Bene, non è andata così.
GIAPPONE: STORIA DI UNA SCOPERTA (saltate pure tranquillamente e andate alle FAQ...)
Tutto è cominciato con un haiku, avevo dodici anni.
"Lungo la corda del pozzo
si è avvolto un convolvolo.
Andrò a chiedere l'acqua alla vicina". (Kikaku Takarai)
Ci avrei messo molti altri anni a realizzare fino a che punto la bellezza sia custodita dalle piccole cose.
In seguito ho subito il fascino della letteratura. Una letteratura onirica, suggestionata dall'armonia pacificante della natura, confortata dalla incredibile varietà delle vite possibili, pervasa dal senso di appartenenza a ciò che amiamo al di là delle più consolidate consuetudini sociali (Yoshimoto, Mishima).
In seguito ho subito il fascino della letteratura. Una letteratura onirica, suggestionata dall'armonia pacificante della natura, confortata dalla incredibile varietà delle vite possibili, pervasa dal senso di appartenenza a ciò che amiamo al di là delle più consolidate consuetudini sociali (Yoshimoto, Mishima).
Poi c'è stato lo tsutsumi, l'arte di impacchettare qualcosa per qualcuno: tempo, attenzione, incanto. Non poteva non suonare un campanello.
Poteva non arrivare anche la curiosità per la cucina?
E' arrivata, l'ho voluta soddisfare e sono diventata spettatrice fissa di un delizioso canale televisivo "cooking with the dog": una garbata signora prepara piatti della tradizione giapponese in compagnia del marito, la voce narrante. C'è anche un barboncino silenzioso sulla tavola, destinatario di molto di quell'affetto.Poteva non arrivare anche la curiosità per la cucina?
Tuttavia l'interesse per tutto questo era nient'altro che un interesse e probabilmente tale sarebbe rimasto. Non fosse che un giorno la signora si è voltata verso il quadrato nero che ha sempre alle sue spalle e ha detto "guarda, si è quasi fatto giorno".
Io ho abitudini strane, almeno, così mi ripetono. Lavoro meglio di notte quando il mondo tace e dorme, cucino volentieri nei dopocena, se posso dormo fino all'ora di pranzo e quando una cosa mi piace non penso ad altro per giorni e giorni e giorni.
Sta di fatto che ci sono, dall'altra parte del mondo, due giapponesi col cane che si alzano prima che faccia giorno, registrano una puntata di cucina giapponese e scompaiono all'alba, nella loro giornata di sempre. Dall'altra parte del mondo, di qua, qualcuno si è sentito meno solo.
E così ho deciso che era il momento di imparare il giapponese.
E siccome a parlare e a mangiare si impara più o meno insieme, ho iniziato a cucinare in giapponese.
E la prima ricetta è stata questa, l'Anko, una crema di fagioli adzuki che entra nella preparazione di molti dolci tradizionali. Un po' di grammatica di base insomma.
ANKO: le FAQ
Ma di cosa sa esattamente quest'anko?
Si può dire che somiglia a una crema di marroni ma con una nota più fresca, più fiorita, più primaverile. Non è un caso che uno degli abbinamenti più tipici sia proprio con le castagne.Uno dei più riusciti è invece con la panna montata non zuccherata, in parti uguali: una vera delizia...
E' probabile che non sia amore al primo assaggio, ma vi consiglio di fare più di un tentativo per capire il sapore. A me per esempio all'inizio è sembrato un po' insipido e a casa non l'hanno nemmeno voluto assaggiare. Poi tutt'a un tratto hanno iniziato a svuotarsi i vasetti a mia insaputa...
In ogni caso è meglio aspettare che si sia compattato bene in frigo per almeno un giorno prima di assaggiarlo.
Ma non è troppo zucchero? In una marmellata se ne usa meno.
Mi verrebbe da dire che l'analogia con la marmellata si tende a farla solo perché non abbiamo nella nostra cucina alcun termine di paragone. L'anko però non è precisamente una marmellata, la consistenza ricorda più un purè molto sodo e la preparazione è quella di una zuppa.
C'è da tener presente poi che un etto di fagioli secchi corrispondono a circa 250gr di fagioli cotti quindi la proporzione di zucchero è di cira 1:4 (cioè più bassa che nella marmellata 1:1 1:2 e 1:3).
Lo zucchero si può abbassare a 50 gr per etto di fagioli secchi, sotto ho l'impressione che venga insipido.
Ma quanto ci vuole esattamente a lessare i fagioli?
Premessa. I fagioli di provenienza giapponese sono più teneri di quelli coltivati in Italia: non necessitano ammollo e sono pronti in una mezz'oretta nella pentola normale. Quelli nostrani ci mettono circa una mezz'ora ma in pentola a pressione: in ogni caso meglio dare una prima controllata dopo 20 minuti, non si sa mai...
Ma davvero devo portarli a ebollizione per tre volte?
Sinceramente ho il sospetto che questi passaggi siano soltanto tradizionali però non ho ancora provato a ometterli. Appena lo faccio (e lo farò) aggiorno il post.
Perché usi il frullatore in una ricetta tradizionale?
Mi sembra che usando il frullatore si realizzi un buon compromesso tra tempo di preparazione e risultato, liscio ma non troppo.
Se preferite un anko più rustico (quello più tradizionale), dopo aver scolato i fagioli e aggiunto lo zucchero iniziate a mescolare e schiacciare con una forchetta (o uno schiacciapatate) finché non otterrete una crema molto spessa.
Se invece preferite un anko più liscio in cui non si distinguano più i pezzettini dovrete setacciare la crema quando non è ancora soda, operazione sicuramente antipatica, valutate prima quanto ci tenete...
Ma di cosa sa esattamente quest'anko?
Si può dire che somiglia a una crema di marroni ma con una nota più fresca, più fiorita, più primaverile. Non è un caso che uno degli abbinamenti più tipici sia proprio con le castagne.Uno dei più riusciti è invece con la panna montata non zuccherata, in parti uguali: una vera delizia...
E' probabile che non sia amore al primo assaggio, ma vi consiglio di fare più di un tentativo per capire il sapore. A me per esempio all'inizio è sembrato un po' insipido e a casa non l'hanno nemmeno voluto assaggiare. Poi tutt'a un tratto hanno iniziato a svuotarsi i vasetti a mia insaputa...
In ogni caso è meglio aspettare che si sia compattato bene in frigo per almeno un giorno prima di assaggiarlo.
Ma non è troppo zucchero? In una marmellata se ne usa meno.
Mi verrebbe da dire che l'analogia con la marmellata si tende a farla solo perché non abbiamo nella nostra cucina alcun termine di paragone. L'anko però non è precisamente una marmellata, la consistenza ricorda più un purè molto sodo e la preparazione è quella di una zuppa.
C'è da tener presente poi che un etto di fagioli secchi corrispondono a circa 250gr di fagioli cotti quindi la proporzione di zucchero è di cira 1:4 (cioè più bassa che nella marmellata 1:1 1:2 e 1:3).
Lo zucchero si può abbassare a 50 gr per etto di fagioli secchi, sotto ho l'impressione che venga insipido.
Ma quanto ci vuole esattamente a lessare i fagioli?
Premessa. I fagioli di provenienza giapponese sono più teneri di quelli coltivati in Italia: non necessitano ammollo e sono pronti in una mezz'oretta nella pentola normale. Quelli nostrani ci mettono circa una mezz'ora ma in pentola a pressione: in ogni caso meglio dare una prima controllata dopo 20 minuti, non si sa mai...
Ma davvero devo portarli a ebollizione per tre volte?
Sinceramente ho il sospetto che questi passaggi siano soltanto tradizionali però non ho ancora provato a ometterli. Appena lo faccio (e lo farò) aggiorno il post.
Perché usi il frullatore in una ricetta tradizionale?
Mi sembra che usando il frullatore si realizzi un buon compromesso tra tempo di preparazione e risultato, liscio ma non troppo.
Se preferite un anko più rustico (quello più tradizionale), dopo aver scolato i fagioli e aggiunto lo zucchero iniziate a mescolare e schiacciare con una forchetta (o uno schiacciapatate) finché non otterrete una crema molto spessa.
Se invece preferite un anko più liscio in cui non si distinguano più i pezzettini dovrete setacciare la crema quando non è ancora soda, operazione sicuramente antipatica, valutate prima quanto ci tenete...
Come capisco quando è pronta?
Deve diventare una crema molto spessa, indicativamente va bene quando tirandola su tutta dalla padella con una spatola e ribaltando la spatola la crema non cade.
Quanto si conserva in frigo?
Anche se il contenitore non è sterilizzato data la quantità di zucchero non fa una piega per almeno una settimana (se vi piace è comunque difficile che ci arrivi, le prime volte magari fatene un vasetto piccolo)
Ma che ci si fa con l'anko?
Nel corso del tempo vedremo anche cosa farci (a parte mangiarlo a cucchiaini se vi piace così, al naturale)...
ricette pubblicate a base di anko:
dorayaki (pancake ripieni)
prossimamente:
ichigo mochi (palline dolci alla fragola)
Nel corso del tempo vedremo anche cosa farci (a parte mangiarlo a cucchiaini se vi piace così, al naturale)...
ricette pubblicate a base di anko:
dorayaki (pancake ripieni)
prossimamente:
ichigo mochi (palline dolci alla fragola)
ANKO: LA RICETTA
per un barattolo da 250ml
un etto di fagioli adzuki secchi (ammollati per una notte)
60 gr di zucchero di canna
acqua
una pentola a pressione
PREPARAZIONE
Mettete i fagioli nella pentola a pressione, copriteli di acqua fredda e portate a ebollizione.
Fateli bollire per cinque minuti a fuoco basso e scolateli, buttando l'acqua.
Ripetete una seconda volta.
Coprite per la terza volta i fagioli di acqua fredda, mettete il coperchio alla pentola e fate bollire per una mezz'ora a fuoco alto a partire dal fischio.
Scolate i fagioli lasciandoli un po' umidi, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, frullate bene con un minipimer e trasferiteli in una padella antiaderente.
Fate addendare sul fuoco mescolando spesso, mettete in barattolo, fate freddare e trasferite in frigo, dove si conserva come una marmellata (cioè per un bel po'...)
***
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