Comfort food giapponese: zenzai con quenelles di riso al tè verde

Mettete una cucina d'inverno, i vetri umidi di vapore, il silenzio ovattato del pomeriggio, una nonna affaccendata e un nipotino che chiede la merenda.
Fuori ondeggiano leggere le chiome delle betulle e la nonna prepara... una tazza di fumante cioccolata calda? Un colloso, confortante budino di riso? Tè e madeléines (siamo forse nei pressi di Combray)?

 

No, non erano betulle. Sono ciliegi prima della fioritura. La nonna si muove silenziosa sulle stuoie di carta di riso, i gesti leggeri oscillano come l'ombra di una libellula sul sole. Non prepara una cioccolata, prepara uno zenzai.


LO ZENZAI

Lo zenzai è la bevanda confortante dell'inverno giapponese per eccellenza, più o meno l'analogo della nostra cioccolata calda: si serve fumante in tazza, si accompagna di dolcetti, si aromatizza in vario modo... solo che invece che di cacao è a base di fagioli.
In realtà non si tratta proprio di fagioli qualsiasi bensì di adzuki rossi, una varietà di fagiolo dolce molto diffusa in Giappone e da poco coltivata anche in Italia.

All'uso dei legumi nei dolci il nostro palato è già abituato (abbondano anche nella nostra cucina regionale) insolita casomai può essere la texture, vellutata ma acquosa, quasi una zuppa.
Il sapore ricorda vagamente quello di una crema di marroni ma è più delicato; proprio per questo si presta a una serie di contaminazioni che non saranno tradizionali ma che possono essere decisamente interessanti.


Dopo averlo assaggiato al naturale sarei curiosa di provarlo con:

• cacao e qualche goccia di anice
• un po' di cannella
• una generosa cucchiaiata di rum

La fonte della ricetta è un delizioso canale di cucina giapponese di cui vi parlerò prossimamente, i tempi di cottura li ho dovuti rivedere perché i fagioli italiani sono molto più duri da cuocere dei giapponesi. Nella versione tradizionale la crema di adzuki si ottiene semplicemente per sovracottura dei legumi, nel caso non abbiate fagioli di provenienza giapponese una pentola a pressione e un frullatore aiutano molto.

LE QUENELLES DI RISO AL TE' VERDE
Solitamente lo zenzai si serve bollente con una spolverata di tè verde e si accompagna con qualche dango.
Vista la difficile reperibilità degli ingredienti che servono a preparare i dango (farina di riso glutinoso e silken tofu) ho deciso di sostituirli con delle quenelles di riso cotto nel latte, che tra l'altro suscitano immediatamente su un palato europeo l'aspettativa della coccola dolce.


Per tenere comunque memoria dell'origine della ricetta e del contesto di sapori a cui fa riferimento ho usato riso glutinoso al posto del classico carnaroli e tè verde al posto dell'acqua. Omettendo questa modifica si ottiene un classicissimo quanto delizioso risolatte, dosi della nonna ossia andate sul sicuro.

Infine: un cucchiaio di acqua di fior d'arancio per quel tocco elegante di freschezza che contraddistingue ogni ricetta giapponese.

PER LO ZENZAI

• 100 grammi di fagioli adzuki tenuti in ammollo per una notte
• 60 grammi di zucchero di canna
• un pizzico di sale
• acqua

Mettete i fagioli nella pentola a pressione, copriteli di acqua fredda e portate a ebollizione.
Fateli bollire per cinque minuti a fuoco basso e scolateli, buttando l'acqua.
Ripetete una seconda volta.
Coprite per la terza volta i fagioli di acqua fredda, mettete il coperchio alla pentola e fate bollire per mezz'ora a fuoco alto a partire dal fischio. Trascorso questo tempo i fagioli saranno al dente, ma ben lontani dall'essere teneri.


Aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e frullate con un frullatore a immersione e fate ispessire al fuoco finché avrà raggiunto la consistenza di una besciamella.



PER LE QUENELLES DI RISO

• 100 grammi di riso (eventualmente glutinoso)
• 150 ml di latte
• 150 ml di acqua (o di tè verde)
• 50 gr di zucchero
• un cucchiaio di acqua di fior d'arancio

Miscelate i liquidi con lo zucchero e fate bollire. Versate il riso, l'acqua di fior d'arancio e fate cuocere a fuoco alto finché l'acqua non sarà evaporata, quindi abbassat la fiamma e continuate a rimestare finché il riso non sarà della consistenza desiderata (più asciutto per le quenelles, più morbido per una tazza di cremoso risolatte).

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