18 ottobre 2013

Due bambine, un telefono e un ristorante stellato: polpettine alla 'nduja e zafferano dei Navelli


Sapete quelle domeniche che hai passato la mattina a potare il giardino senza preavviso con addosso il vestito buono, le calze color io-sono-originale e gli stivali di gomma più grandi di qualche numero? E all'improvviso qualcuno si accorge che è l'una, la casa è disabitata da così tanto che è scaduto anche il tè in bustina e se non correte fuori restate senza pranzo?

Ok forse non vi è capitato esattamente così, ma di sicuro avrete avuto addosso almeno una volta nella vita uno di quei vestiti che li annusi e dici "ok va ancora bene ma speriamo di non incontrare nessuno". O per dirla con Johnny Cash “your cleanest dirty shirt”.




Ebbene, immaginatemi al mercato a far la coda per la porchetta e all’improvviso eccoli, in cima a due zeppe molto slanciate, due gambe molto affusolate e una maglietta gialla come un limone acerbo, improbabile quanto le calze di cui sopra. I suoi occhi azzurro-tristezza che si arrotondano, il sorriso incredulo che fa il verso al mio e l'abbraccio che non ero pronta a ricevere.

Lei è quella che ci chiamavamo con un'occhiata dalla finestra e passavamo i pomeriggi a sfogliare i “jolly della buona cucina" prima di uscire in bicicletta. Quella delle soste ogni mezz’ora alla fontana per rinfrescare l’effetto bagnato sui capelli. Quella che per prima voleva fare la crema "mignonne” perché suonava bene. Quella che raccoglieva con me le nocciole dall'albero del vicino e poi aspettava che "la crema di nocciole in tazza" fosse fredda.





Volevamo la ricetta delle olive all’ascolana.
Perch
é erano gli anni novanta, perché era la prima festa che ci veniva in mente di organizzare e perché ci sembravano una figata pazzesca. Però non c’erano. Su nessuna delle nostre ricette ritagliate, su nessuna delle pagine stinte dei nostri faldoni.

Lei è quella che abbiamo preso il telefono sulle ginocchia, abbiamo chiuso tutte le porte dell’ingresso  e abbiamo chiamato Aimo e Naidia, alle cinque di un pomeriggio qualunque. Lei è quella che dall’altra parte hanno risposto e hanno dettato a due bambine la ricetta delle olive all’ascolana. Lei è quella che ora sta per iniziare a lavorare in pasticceria, tu quella col blog di cucina. Lei è quella che a novembre si trasferisce vicino a Roma, tu quella che a novembre si trasferisce vicino al treno.

La cosa andava festeggiata, quantomeno a distanza, in attesa di averla a casa per il primo di una lunga serie di tè coi pasticcini. E così ho fatto per la prima volta le olive ascolane. Sì, perché  alla fine quella festa l'abbiamo organizzata, abbiamo riempito un giardino di bambini, di lucine, di lenzuola stese e di palline di cocomero, ma le olive all’ascolana non le abbiamo mica fatte.

PS: non succederà  ma se qualcuno del Luogo di Aimo e Nadia leggesse queste righe, porti il mio grazie alla signora Nadia per aver preso così sul serio quelle due bambine.






Olive Ascolane alla 'nduja e zafferano dei Navelli


NOTA  La ricetta che segue non è quella tradizionale che ci hanno dato Aimo e Nadia al telefono ma una rivisitazione ispirata a una coppia di cuochi che non ho mai conosciuto e che mi piace immaginare giovani, spiantati e pieni di sogni. Ho aggiunto una cucchiaiata di 'nduja per la passione che ti fa andare lontano, il burro e lo zafferano per ricordare Milano.

SERVONO - PER DUE CIOTOLE DI POLPETTINE O UN TIR DI OLIVE

  • 60 g di burro
  • cipolle dorate - una grande o due piccoline, tritate finemente a coltello
  • 3 etti di carne di manzo - fatevi consigliare dal macellaio per il taglio
  • 3 etti di carne di maiale - come sopra
  • 3 etti di petto di pollo
  • 4 cucchiai colmi di parmigiano
  • 1/2 cucchiaio di 'nduja - assaggiate e valutate se aggiungerne perché tende a coprire l'asciutto dello zafferano
  • 6 pistilli di zafferano dei Navelli - ok, idealmente. Oppure una bustina di zafferano in polvere
  • un uovo
  • olive Ascolane o Belle di Cerignola 
  • uova, farina 00 e pangrattato per la panatura
  • olio di arachidi per friggere


COME SI FA 

Mettete i pistilli di zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda e lasciateli in infusione una mezz'ora. Nel frattempo tagliate la carne e soffriggete la cipolla. Aggiungete nell'ordine i tocchettini di pollo, maiale e manzo, non abbiate paura di Maillard e fate prendere un bel colore alla carneSe come me siete tendenzialmente impazienti il consiglio è di fare la carne a cubetti in tre mandate, via via che state rosolando. Necessario coltello affilatissimo per tagliare in fretta o la carne si asciuga.

Stemperate con il bicchiere di acqua e zafferano, fate riprendere il bollore a fiamma alta e quindi abbassate e fate ritirare. Nelle ricette tradizionali leggo spesso il consiglio di far cuocere la carne a lungo ma a me sembra che serva solo a farla diventare dura. Se la carne è tagliata a tocchettini, appena si è ritirato il fondo è pronta. Salate, pepate e frullate il tutto mentre è ancora caldo, dividendolo in piccole mandate. Tagliatevi una fettina di pane e ripulite la padella senza dirlo a nessuno. Unite la 'nduja, il parmigiano e coprite con la pellicola a contatto. 

A questo punto il ripeno pu
ò riposare anche per giorni in frigo, finché non avrete voglia di fare le olive. Basta ricordarsi di aggiungere un uovo all'impasto prima di farcirle.
 Farcite le olive con poco impasto, impanatele e friggete in olio fondo.




IL TAGLIO DELLE OLIVE
E' operazione lunga e noiosa ma fattibile con un piccolo coltellino affilato, dovete "sbucciarle" esattamente come si fa con le mele per ottenere un lungo serpente di buccia. Non fatevi prendere dal perfezionismo o ve ne mangerete l'ottanta per cento al motto di "questa non è venuta bene". Accettate che vengono bruttine e imperfette ma si ricompongono quando le riempite e le impanate.

LE DOSICon queste dosi viene una vagonata di ripieno, quindi a meno che non stiate preparando una festa per tutto il vicinato come me e la mia amica il consiglio è di svuotare e riempire olive finché ne avete voglia e con il resto del ripieno fare tante polpettine. 
Dr. Smart sostiene che la morte loro sia al sugo ma io non sono d'accordo e vi consiglio di provarle stufate nella solita emulsione di burro e acqua.

LA RICETTA LOW BUDGET

Mangiamo raramente la carne e nel mio caso l'ho comprata apposta per farci queste olive (e una bella scorta di polpette). Dubito però che una ricetta della tradizione nasca con quest'idea, anzi il fatto che qui si usi della carne macinata cotta anziché cruda secondo me indica che questa era una ricetta degli avanzi. Per cui se anche a voi "fa strano" comprare un pezzo di carne per tagliarla, soffriggerla e frullarla credo che non si tradisca lo spirito della ricetta a sostituire i 300gr - 300gr-300gr con "900 gr di carne cotta mista, come vi capita in casa". Purché la carne originariamente fosse buona.