quasi primavera

Volevo dirti che ho capito perché somigliarti non mi viene mai bene abbastanza. Perché la tua presenza è così capillare. La tua mancanza così orizzontale. 

È perché tu avevi la leggerezza. Hai anche scelto il primo giorno di primavera per morire. Ma io, che sono pesante, da quella volta la faccio iniziare da domani. 

La imparerò meglio, te lo prometto.
La tua nipote.

Due bambine, un telefono e un ristorante stellato: polpettine alla 'nduja e zafferano dei Navelli

Sapete quelle domeniche che hai passato la mattina a potare il giardino senza preavviso con addosso il vestito buono, le calze color io-sono-originale e gli stivali di gomma più grandi di qualche numero? E all'improvviso qualcuno si accorge che è l'una, la casa è disabitata da così tanto che è scaduto anche il tè in bustina e se non correte fuori restate senza pranzo?

Ok forse non vi è capitato esattamente così, ma di sicuro avrete avuto addosso almeno una volta nella vita uno di quei vestiti che li annusi e dici "ok va ancora bene ma speriamo di non incontrare nessuno". O per dirla con Johnny Cash “your cleanest dirty shirt”.

Ebbene, immaginatemi al mercato a far la coda per la porchetta e all’improvviso eccoli, in cima a due zeppe molto slanciate, due gambe molto affusolate e una maglietta gialla come un limone acerbo, improbabile quanto le calze di cui sopra. I suoi occhi azzurro-tristezza che si arrotondano, il sorriso incredulo che fa il verso al mio e l'abbraccio che non ero pronta a ricevere.

Lei è quella che ci chiamavamo con un'occhiata dalla finestra e passavamo i pomeriggi a sfogliare i “jolly della buona cucina" prima di uscire in bicicletta. Quella delle soste ogni mezz’ora alla fontana per rinfrescare l’effetto bagnato sui capelli. Quella che per prima voleva fare la crema "mignonne” perché suonava bene. Quella che raccoglieva con me le nocciole dall'albero del vicino e poi aspettava che "la crema di nocciole in tazza" fosse fredda.

Volevamo la ricetta delle olive all’ascolana.
Perché erano gli anni novanta, perché era la prima festa che ci veniva in mente di organizzare e perché ci sembravano una figata pazzesca. Però non c’erano. Su nessuna delle nostre ricette ritagliate, su nessuna delle pagine stinte dei nostri faldoni.

Lei è quella che abbiamo preso il telefono sulle ginocchia, abbiamo chiuso tutte le porte dell’ingresso  e abbiamo chiamato Aimo e Naidia, alle cinque di un pomeriggio qualunque. Lei è quella che dall’altra parte hanno risposto e hanno dettato a due bambine la ricetta delle olive all’ascolana. Lei è quella che ora sta per iniziare a lavorare in pasticceria, tu quella col blog di cucina. Lei è quella che a novembre si trasferisce vicino a Roma, tu quella che a novembre si trasferisce vicino al treno.

La cosa andava festeggiata, quantomeno a distanza, in attesa di averla a casa per il primo di una lunga serie di tè coi pasticcini. E così ho fatto per la prima volta le olive ascolane. Sì, perché  alla fine quella festa l'abbiamo organizzata, abbiamo riempito un giardino di bambini, di lucine, di lenzuola stese e di palline di cocomero, ma le olive all’ascolana non le abbiamo mica fatte.

PS: non succederà  ma se qualcuno del Luogo di Aimo e Nadia leggesse queste righe, porti il mio grazie alla signora Nadia per aver preso così sul serio quelle due bambine.

Olive Ascolane alla 'nduja e zafferano dei Navelli

NOTA  La ricetta che segue non è quella tradizionale che ci hanno dato Aimo e Nadia al telefono ma una rivisitazione ispirata a una coppia di cuochi che non ho mai conosciuto e che mi piace immaginare giovani, spiantati e pieni di sogni. Ho aggiunto una cucchiaiata di 'nduja per la passione che ti fa andare lontano, il burro e lo zafferano per ricordare Milano.

SERVONO - PER DUE CIOTOLE DI POLPETTINE O UN TIR DI OLIVE

• 60 g di burro
• cipolle dorate - una grande o due piccoline, tritate finemente a coltello
• 3 etti di carne di manzo - fatevi consigliare dal macellaio per il taglio
• 3 etti di carne di maiale - come sopra
• 3 etti di petto di pollo
• 4 cucchiai colmi di parmigiano
• 1/2 cucchiaio di 'nduja - assaggiate e valutate se aggiungerne perché tende a coprire l'asciutto dello zafferano
• 6 pistilli di zafferano dei Navelli - ok, idealmente. Oppure una bustina di zafferano in polvere
• un uovo
• olive Ascolane o Belle di Cerignola 
• uova, farina 00 e pangrattato per la panatura
• olio di arachidi per friggere

COME SI FA 

Mettete i pistilli di zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda e lasciateli in infusione una mezz'ora. Nel frattempo tagliate la carne e soffriggete la cipolla. Aggiungete nell'ordine i tocchettini di pollo, maiale e manzo, non abbiate paura di Maillard e fate prendere un bel colore alla carne. Se come me siete tendenzialmente impazienti il consiglio è di fare la carne a cubetti in tre mandate, via via che state rosolando. Necessario coltello affilatissimo per tagliare in fretta o la carne si asciuga.

Stemperate con il bicchiere di acqua e zafferano, fate riprendere il bollore a fiamma alta e quindi abbassate e fate ritirare. Nelle ricette tradizionali leggo spesso il consiglio di far cuocere la carne a lungo ma a me sembra che serva solo a farla diventare dura. Se la carne è tagliata a tocchettini, appena si è ritirato il fondo è pronta. Salate, pepate e frullate il tutto mentre è ancora caldo, dividendolo in piccole mandate. Tagliatevi una fettina di pane e ripulite la padella senza dirlo a nessuno. Unite la 'nduja, il parmigiano e coprite con la pellicola a contatto. 

A questo punto il ripeno può riposare anche per giorni in frigo, finché non avrete voglia di fare le olive. Basta ricordarsi di aggiungere un uovo all'impasto prima di farcirle. Farcite le olive con poco impasto, impanatele e friggete in olio fondo.

IL TAGLIO DELLE OLIVE

E' operazione lunga e noiosa ma fattibile con un piccolo coltellino affilato, dovete "sbucciarle" esattamente come si fa con le mele per ottenere un lungo serpente di buccia. Non fatevi prendere dal perfezionismo o ve ne mangerete l'ottanta per cento al motto di "questa non è venuta bene". Accettate che vengono bruttine e imperfette ma si ricompongono quando le riempite e le impanate.

LE DOSICon queste dosi viene una vagonata di ripieno, quindi a meno che non stiate preparando una festa per tutto il vicinato come me e la mia amica il consiglio è di svuotare e riempire olive finché ne avete voglia e con il resto del ripieno fare tante polpettine. 

Dr. Smart sostiene che la morte loro sia al sugo ma io non sono d'accordo e vi consiglio di provarle stufate nella solita emulsione di burro e acqua.

LA RICETTA LOW BUDGET

Mangiamo raramente la carne e nel mio caso l'ho comprata apposta per farci queste olive (e una bella scorta di polpette). Dubito però che una ricetta della tradizione nasca con quest'idea, anzi il fatto che qui si usi della carne macinata cotta anziché cruda secondo me indica che questa era una ricetta degli avanzi. Per cui se anche a voi "fa strano" comprare un pezzo di carne per tagliarla, soffriggerla e frullarla credo che non si tradisca lo spirito della ricetta a sostituire i 300gr - 300gr-300gr con "900 gr di carne cotta mista, come vi capita in casa". Purché la carne originariamente fosse buona.

Le frittelle di riso senza farina della nonna di Firenze

Ho vissuto un’infanzia sul confine tra il Nord e il Sud dell’Italia segnato dai semi delle carte. I nonni abruzzesi erano la mia prima casa. La nonna che mi lasciava cuocere i miei gnocchi sul termosifone, il nonno che giocava con me a scopa. Che seguivo con lo stesso passo zoppicante come un cagnolino fedele.

La nonna di Firenze era quella che mi lasciava mettere la sua cipria prima di uscire. Quella del piattino della sigaretta sul davanzale accanto al pane per gli uccellini. Quella delle carte difficili per me che aspettavo sempre l’asso di bastoni. La sua identità ostinatamente cittadina era la mia seconda lingua. Quella che i bambini bilingui ci mettono di più ad accettare, ma per cui dopo sviluppano un senso di appartenenza più maturo.

Quando le ho chiesto, come tutti, la ricetta di queste frittelle, la sua memoria si stava già sfilacciando. Una nuvola bianca sempre più rada come quella dei suoi capelli. 

 

“Te la darei volentieri ma ora non mi riesce di ritrovare il foglio” Eravamo a telefono. "Aspetta un attimo che scendo a chiederla alla Minucci”.  

 

Ascolto l’infinità che le serve a scendere nel vialetto fiorito, distinguere la vicina dalle foglie del giardino, salutarla come in un giorno qualsiasi, ricordarsi perché l’aveva cercata, accarezzare coi passi due rampe di scale. Misuro tutta la distanza che la separa dal mondo e da me. Il silenzio sereno della sua casa che riempie comunque la cornetta di qualcosa che non è ancora niente.

Accetto che è già un po’ meno la nonna che mi ha insegnato il Machiavelli, un gioco cervellotico che fuori Firenze non sembra conoscere nessuno e che ci vuole un pomeriggio intero a concludere iniziando come noi dopo il caffè. Alla fine avevo iniziato a chiamarlo il Jack anch’io.

 

Quando riprende in mano la cornetta, cerca una voce disinvolta. Mi legge la ricetta che ha dato lei stessa alla vicina. Ogni tanto se la ricorda davvero. Mi raccomanda che il riso va girato tanto. Fino a quando non ti fa male il braccio e poi devi continuare. Questo lo diceva ogni volta che metteva in tavola il vassoio con le frittelle e a me tornava sempre in mente quella principessa che tesseva le ortiche in silenzio per liberare i fratelli stregati, anche da adulta. 

Non vi scoraggiate per questa faccenda del braccio perché la nonna di riso ne cuoceva un chilo per volta, che non è il nostro caso.
Piuttosto, fidatevi a farle senza farina. Era il segreto delle due ricette che le chiedevano sempre, l’altra è quella degli gnudi. Niente farina nell’impasto.
Vi sembrerà di friggere una crema a cucchiaiate e sarete certi del fallimento. 
Giurerete di non fare più nessuna ricetta di questo blog e sarete convinti di dover rifare tutto da capo. Ma verrete ripagati quando una volte fredde affonderete i denti nel ripieno morbidissimo dei budini di riso sotto alla crosticina caramellata invece di trovare una frittella elastica e asciutta. Fatemi sapere.

LE FRITTELLE DI RISO SENZA FARINA DELLA NONNA ELENA

SERVONO 


1 litro di latte intero
250 grammi di riso originario
125 grammi di zucchero
la scorza grattata di un limone

3 uova
2 cucchiai di cognac
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (la nonna usava una bustina di vanillina ma ora non si fa)
pochissima farina – niente se possibile

COME SI FA 

Questa sera far cuocere a fuoco bassissimo il riso nel latte, aggiungendo a freddo anche la scorza di limone e lo zucchero. Far asciugare bene al fuoco finché il composto non è una crema molto spessa ma i chicchi si distinguono ancora. Lasciar freddare, aggiungere i tuorli e il cognac e far riposare in frigo. 

Domani mattina se siete in vena di levatacce, aggiungere l’estratto di vaniglia e gli albumi montati a neve e friggere a cucchiaini in olio fondo molto caldo. Se proprio volete aggiungete anche una cucchiaiata di farina ma se se ne può fare a meno è meglio. Cospargete di zucchero semolato e servite fredde.

NOTA SUL RISO

Stavo per farle col carnaroli, che poi è il riso che avevo in casa, fortuna che mi si è acceso il momento “blogger che si documenta” e ho scoperto che ci voleva il riso originario. Giurerei che anche le nonne facessero le frittelle col riso che avevano in casa – che dagli anni ‘50 in poi era sempre Riso Gallo Arborio- però pare che l’originario sia proprio meglio. In sostanza il carnaroli tiene bene la cottura e ha i chicchi grandi, l’originario assorbe i liquidi e ha i chicchi piccoli. Quindi originario. Se una cosa si può fare meglio perché farla solo bene?

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