La mia vita con due chirurghi cinesi. Tutto quello che ho imparato su noodle e stir fry

Cose che ho imparato vivendo a Londra:

1) che Hugh Grant perde gran parte del suo fascino quando scopri che ti sorride da tutti i sedili della metropolitana

2) che non c'è un limite fisico al numero di cose che puoi fare mentre stai correndo a prendere la Tube

3) a cucinare cinese

Alla Persiana è meglio. Il segreto di un Basmati perfettamente schiccato.

Anche che puoi mangiarne mezzo chilo prima di accorgertene, d'accordo.

Ma il vero problema del riso alla persiana, quello che almeno a me impedisce di godere a cuor leggero della sua texture asciutta e della profumata e scricchiolante crosticina, è che per farlo va messo a bagno la sera prima.

Non so voi, ma io raramente lo so la sera prima che cosa mangerò la sera dopo. Tante volte neanche la sera stessa. Quindi ci ho messo un po' a trovare il compromesso giusto.

Quello che mi permettesse di riprodurre on demand il riso alla persiana così come lo descrisse per la prima volta Claudia Roden agli occidentali. Così come anch'io l'ho mangiato effettivamente a Londra: perfettamente schiccato, leggero e vaporoso. Però omettendo quel fondamentale passaggio dell'ammollo.

L'ho sostituito con una cottura veloce in acqua a bassa concentrazione di amido. Che detta così fa molto cucina molecolare e invece si ottiene semplicemente "lavando" il riso a metà cottura con abbondante acqua calda. Esattamente come si fa con i pesci rossi quando gli si cambia metà acqua per volta nell'acquario, solo che qui è calda.

Ovviamente no, non è un metodo ortodosso. Però il riso viene praticamente uguale. 

cuocere il riso a chicco lungo 

LINEE GUIDA

• Il riso crudo va lavato a lungo sotto l'acqua corrente in un colino. Più pulito sarà il riso, più leggero sarà il risultato finale
• Il riso lesso è il male. In tutta l'Asia, dalla Cina alla Persia, il riso gonfio e pesante di acqua è considerato scadente. Lo scopo è di farlo cuocere nell'acqua il meno possibile, sempre.
• Il riso non va girato, o diventa marshy, cioè paludoso. L'aggettivo dice tutto.
• Per evitare di girarlo, il riso va versato sempre a pioggia, crudo o cotto che sia. Fidatevi, è un'ottima abitudine da prendere.

Riso lungo alla Persiana senza ammollo 

COME SI FA

1. Scottare il riso in acqua a bassa concentrazione di amido
   
   Lavate il riso accuratamente e versatelo a pioggia in una pentola di acqua bollente. Contemporaneamente portate a bollore altra acqua salata. Quando il riso fa una schiuma spessa, mettete la pentola sotto il getto dell'acqua del rubinetto, in modo che tutti i residui di amido escano dal bordo e il riso resti sul fondo. Scolate inclinando la pentola e rabboccate con l'acqua bollente. Quest'operazione va fatta velocemente per non raffreddare il riso.
2. Capire quando scolare il riso
   E' l'unico passaggio delicato della cottura alla persiana, fare attenzione a non lasciare troppo il riso nell'acqua. A un certo punto si spande in cucina un odore di riso cotto,  invece lo assaggiate e il centro del chicco è ancora duro.  E' il momento di scolarlo.
3. Terminare la cottura del riso al vapore
   Scolato il riso, conditelo con il burro e le spezie che avete scelto (vedi sotto) e rimettetelo nella pentola ancora calda, versandolo a pioggia con un cucchiaio o con le mani. Coprite con un coperchio avvolto in un asciughino e lasciatelo stare a fuoco bassissimo per un quarto d'ora senza mai disturbarlo. La crosticina è la parte migliore e tradizionalmente si serve all'ospite di riguardo. O si mangia di nascosto in cucina.

DOSI

• Se volete servire il riso come contorno a uno spezzatino di carne, una cup ogni due persone è piu' che abbondante.
• Se invece volete servirlo come piatto unico, meglio considerare una cup e mezzo ogni due persone.

QUANDO IL BASMATI E QUANDO IL JASMINE?

• Se volete fare un classico Biriyani Indiano, cioè servire il riso come letto sotto a un curry di carne e/o verdure, scegliete un riso Basmati e aggiungete prima di finire la cottura al vapore un po' di ghee (o burro chiarificato) e Garam Masala (misto spezie che trovate nei negozi orientali).
  
  La differenza con un riso Pilaf è che nel Pilaf gli ingredienti vengono cotti col riso mentre nel Biriyani si vogliono tenere ben separati i diversi sapori.
• Se invece volete fare un riso tinto alla persiana, cioè servirlo come contorno a uno stufato, spesso agrodolce, scegliete un riso Jasmine e aggiungete ghee e zafferano (o curcuma). Se aggiungete anche frutta secca ottenete un riso "jeweled" ovvero ingioiellato.

PER UN RISO BIANCHISSIMO

• Se invece non volete fare un riso colorato ma bianchissimo aggiungete all'acqua di cottura qualche goccia di succo di limone. Imparato da Gordon Ramsay. (In tv eh?)

Storie d'acqua di Luca Pagliari. Impressioni di una tree-hugger in trasferta.

Sto per rifare outing, sono diventata una tree hugger.

Che la cosa fosse in germe da tempo puo' darsi, la conversione definitiva e' avvenuta sicuramente a Londra. Chiedersi cosa succederebbe se tutti gli studi di architettura e le copisterie del tuo ridente neighbourhood smettessero all'improvviso di riciclare la carta e diventare una che dice "greeeen" al posto di ecologico e' un attimo. 

O dove finirebbe la massa di cibo avanzato ogni sera nei cinque-supermercati-cinque della tua strada se non fosse svenduta o data in beneficenza. O quanto ci vorrebbe a soffocare la citta' con la plastica indifferenziata dei miliardi di sandwich a un pound e cinquanta di cui gli studenti come te si nutrono on a daily basis. Questo per spiegare come e' successo.

Luca Pagliari nell'Aula Magna del Liceo Scientifico Morgagni di Roma 

foto da storiediacqua.com 

Immaginatevi quindi il mio entusiasmo quando ho ricevuto l'invito di Paola a partecipare al rumore su Twitter in occasione della tappa di Roma del progetto Storie di Acqua di Luca Pagliari. Un idea così buona, quella di Luca, che è cresciuta a ogni giro di boa. Doveva essere una ricerca sul tema delle sorgenti, ma quello che ha scoperto era così interessante che ne hanno fatto un documentario. 

Che hanno trasmesso sul National Geographic Channel. Che è diventato una campagna di sensibilizzazione nelle scuole. Ma non una delle solite campagne tutta improntata al catastrofismo e al senso civico. Uno spettacolo che ti fa semplicemente vedere quanto non sia scontato avere quest'acqua che esce dal rubinetto quando lo giri, che ti fa sentire il rispetto di chi con l'acqua ci lavora e si impegna a custodire tutto il territorio che circonda una sorgente.

Ovvio che sarei andata. Anche se si trattava proprio di incontrarli gli studenti del Liceo Scientifico Morgagni, di vedere il documentario in mezzo a loro.

Se aiuta a contestualizzare io al liceo ero quella che aveva nove a greco, gli occhiali assimilabili ai connotati del viso e una collezione di golfini neri tutti identici. Quella che organizzava le gite ma poi non partecipava. Non avevo previsto che avrei rimesso piede in un liceo. E invece i ragazzi hanno saputo sorprendere il mio pregiudizio.

Con quell'aria un po' strafottente di default di chi non deve prendersela troppo per contratto. Di chi noi siamo noi e voi siete voi. Gli chiedi di parlare e sono timidi, ma poi si svelano se gli metti in mano un bigliettino. Attenti, incazzati, sognatori. Si rammaricano di non essere stati coinvolti anche loro su Twitter, col senso pratico disarmante dei più giovani. Scrivono parole a cavallo tra il "ti faccio contenta prof" e la poesia. Danno tutta l'impressione di essersela presa a cuore invece questa faccenda dell'acqua.

E IO COSA HO IMPARATO?

1. I bunker di James Bond esistono davvero. Solo che non c'è la Spectre dentro ma le sorgenti di acqua minerale. Le sorgenti dell'acqua che beviamo sono inavvicinabili, protette da tunnel di acciaio e porte blindate che nemmeno Fort Knox. 
2. Chi attinge a una sorgente per imbottigliare l'acqua si occupa di proteggere tutto il territorio circostante. 
3. Non è vero che l'acqua rientra subito nel famoso ciclo. Per questo è importante non sprecarla. 

E IO COME MI IMPEGNO?
Due trucchi cavoliamerenda style 

1. Visto che l'acqua salata della pasta non si presta a innaffiare le piante, la pasta la farò risottata più spesso. 
2. Guardate che ho trovato a Londra? Un tappo per la doccia che ti segnala quando stai esagerando con l'acqua. Lo volevo da una vita, ora lo compro davvero. 

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Pulizie di primavera: tre posti dove non far mancare una fetta di sapone di Marsiglia (che ho imparato in giro per l’Europa)

la cucina colorata di Birgit e le sue torte memorabili

Austria di molti anni fa, la mia prima volta alla pari. (Ce ne sono state una seconda e una terza). Mi aspettavo un donnone teutonico di un metro per due. Invece è una signora grassottella che guida una monovolume alla vaniglia. La voce di contralto che mi telefona da mesi abita un corpo grande quanto il mio, cammina veloce “come a Milano” e sorride.

Mi fa vedere la cucina, il sacco dei croccantini del cane alto quanto la mia valigia, numerose scatole di grilli messi a morire in frigo che serviranno da pasto a una tartaruga troppo vecchia per cacciarli da sola.  Mostra orgogliosa la microfibra che pulisce la cucina senza un filo di sapone -peccato per la fantasia color vomito- i detergenti ecologici e “naturalmente il Marsiglia”.