Due cene in una, seconda puntata: pasta al pesto di cavoletti e menta.

“Amooore che ne dici se a quei ragazzi gli facciamo gli gnocchi di castagne col pesto di cavoletti?”

L’arrivo di quei ragazzi immaginatevelo nell’incastro degli impegni natalizi di chi vive in una città, ha due famiglie in un’altra e gran parte degli amici sparsi per l’Europa. Ovvero, tempo da dedicare alla preparazione della cena: POCO.
“Chiarina” e quando arriva a Chiarina non è buon segno “ti ricordo lo scorso Capodanno”.

Quello che mi ero incapricciata di fare i ravioli al panettone e alle dieci eravamo ancora a formare ravioli in un’orgia di farina, scorze di zucca e canditi tagliati a coltello che sembrava dovessimo cenare con tutto il condominio e invece eravamo solo noi due. E meno male, perché così noi abbiamo scelto di considerarla una circostanza molto romantica e nessun’altro ha avuto accesso alla cucina infestata dai ravioli. Rischiavamo di ripetere la scena davanti agli amici.

E’che ho il senso delle porzioni abruzzese. Non dovesse mancare la terza ripresa se mai qualcuno la vuole. Senonché ogni tanto il buon senso ci assiste e gli gnocchi di castagne si sono trasformati in un pesto di cavoletti e castagne che ci ha accompagnato per tutto l’inverno. E che ora che le castagne che mi erano rimaste si sono definitivamente rinsecchite è diventato un pesto di cavoletti e menta.

PESTO D’INIZIO INVERNO DI CAVOLETTI E CASTAGNE ispirato agli
gnocchi di castagne al pesto di cavoletti del Cavoletto di Bruxelles

SERVONO ogni 125gr di pasta

le foglie esterne di 10 cavoletti – mondati in questo modo
un pugno di foglie di basilico
due cucchiai d’olio
un cucchiaio d’acqua
due cucchiai di pinoli
due cucchiai di parmigiano
uno spicchino d’aglio
10 gr di burro
Scottate le foglie in un tegame antiaderente col burro e mezzo dito d’acqua in modo che diventino tenere senza perdere il verde. Frullate l’olio con i pinoli, il parmigiano e l’acqua e quando si sarà formata una cremina aggiungete i cavoletti, l’aglio senza anima e frullate ancora.
 
PER LA PASTA RISOTTATA ogni 125gr di pasta
330 ml di acqua
4-5 castagne lesse
un rametto di rosmarino 
Versate l’acqua nel tegame dei cavoletti, gioite di dover lavare una pentola in meno, portate a ebollizione con un rametto di rosmarino e un pezzettino di burro, buttate la pasta e le castagne sbriciolate. Portate la pasta al dente e se ci fosse molta acqua in eccesso scolatela, altrimenti fatela assorbire fino alla cottura della pasta. Eliminate il rosmarino, condite col pesto e servite fumante.

PESTO DI FINE INVERNO DI CAVOLETTI E MENTA

SERVONO per condire 125gr di pasta

le foglie esterne di 10 cavoletti – mondati in questo modo
un pugno di foglie di basilico
una manciata di foglie di menta
due cucchiai d’olio
un cucchiaio d’acqua
due cucchiai di pinoli
due cucchiai di parmigiano
mezzo spicchino d’aglio
10 gr di burro

Scottate le foglie in un tegame antiaderente col burro e mezzo dito d’acqua in modo che diventino tenere senza perdere il verde. Frullate l’olio con i pinoli, il parmigiano e l’acqua e quando si sarà formata una cremina aggiungete i cavoletti, il basilico, la menta, l’aglio senza anima e frullate ancora. Cuocete la pasta al dente, condite col pesto e servite fumante con una bella grattata di pepe nero.

A proposito: i ravioli al panettone sono effettivamente stupefacenti, come era aspettabile essendo la ricetta di Stefania, fateli, soprattutto se avete per le mani una butternut squash.

A proposito della cottura dei cavoletti invece, Sigrid usa le foglie sbollentate che mantengono un sapore erbaceo, molto verde. Io che di verde scanso anche il tè preferisco stufare i cavoletti nel burro come la zia Marina. L’importante è scottarli appena in modo che non perdano il colore brillante. Vi ho fatto anche la foto sennò poi dite che faccio la pasta coi cavoli rifatti :)


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La cottura nel burro e nell’acqua della zia Marina. Due cene in una. Prima puntata: cuori di cavoletto al burro e pinoli.

La verdura stufata nel burro e nell’acqua ce la portiamo in famiglia dalla zia Marina, che a parte essere la più vivace di una lunga fila di sorelle molto energiche del nonno, faceva la cuoca per tali conti Ruspoli-Berlingieri, più o meno settant’anni fa.

Pare che questi due vecchietti frugali non volessero altro per cena che finocchi stufati nel burro con abbondante parmigiano. E hai voglia a dire che i finocchi si possono anche lessare prima e poi ripassarli nel burro perché sono duri a cuocere. Non sarà mai come tagliarli fini fini con un buon coltello e lasciar fare la cremina al burro che si emulsiona con l’acqua.

Due cose sono importanti per questo tipo di cottura. 

1. Una padella antiaderente che contenga la verdura in un solo strato. 
   
   In questo modo l’acqua evapora velocemente e il cibo si asciuga invece di lessare. Considerate che la verdura perde volume in cottura, per cui se i cavoletti da crudi sono un po’ fitti va bene, se sono radi potrebbero bruciarsi.
   
2. Un coltello affilato. 
   Di tutte le cose di cui si può fare a meno in cucina, una su cui vale veramente la pena di investire è un ottimo coltello. Lo dico avendolo provato. Vivere in due in 25 metri quadri, senza compromettere la qualità della vita che ci si fa dentro, richiede una policy brutale su quello che entra e quello che rimane fuori, e brutale non è un’esagerazione. Al momento la dotazione della mia cucina conta: tre pentole, una padella e un bollitore.
   
   Non c’è il forno elettrico e nemmeno un vero frullatore***. Del frullatore non è stata una scelta mia ma dell’impianto a norma di affitto che ne ha già fatti saltare un paio. Ad ogni modo ho scoperto che si fa bene anche senza. Del forno, del frullatore e di molto altro. Ma non c’è giorno che non ringrazi di aver investito in un vero coltello.
   
   Come sempre vale la “legge universale della conservazione dello sbattimento” per cui dedicare più attenzione alla preparazione degli ingredienti crudi  permette di risparmiare tempo poi a cuocerli, che tra l'altro se stiamo parlando di verdure fa la differenza tra mangiarle grigie e sfatte e mangiarle croccanti e del loro colore.
   
   ***A meno che non si voglia chiamare frullatore un Multi Moulinette d’antiquariato che trita come può con tutta l’antipatia dei suoi 200 watt. E che ovviamente nessuno sbalzo di tensione è riuscito a sopprimere.

PRIMO TEMPO – mondare i cavoletti stasera e mangiarsi i cuori subito  

AKA

Cuori di cavoletto al burro e pinoli.

SERVONO (per ogni persona)

10 cavoletti sciacquati ma non mondati – ci servono proprio tutte le foglie

25 grammi di burro

1 cucchiaio di pinoli

EXTRA – una cucchiaiata di parmigiano

COME SI FA

Coprite il fondo di una padella antiaderente con un dito e mezzo di acqua, il burro, un pizzico di sale e portate a bollore. Nel frattempo togliete il torsolo dai cavoletti con un taglio a V -serve a far staccare più foglie ma se vi fa fatica va bene anche un taglio e via. Tagliateli a quarti, mettete in frigo tutte le foglie che si sono staccate per la seconda ricetta e mettete i cuori nella padella con l’acqua.

Cuocete a fuoco vivace finché non si inteneriscono ma fate attenzione che rimangano belli verdi. Aggiungete una cucchiaiata di pinoli alla padella dei cavoletti, abbassate il fuoco e lasciar fare a Maillard il suo lavoro finché non si forma un po’ di crosticina. O tanta crosticina. Fatto? L’avevo detto che ci volevano dieci minuti. Alla faccia delle verdure “arricchite” nel brodo di dado.

PIU’ GOLOSO -

Quando sono ancora caldi si possono spolverare leggermente di parmigiano grattato e metterli in tavola appena il vapore lo ha sciolto.

SI POSSONO CUOCERE CON QUESTO METODO:

Le verdure dure invernali che hanno bisogno di un po’ di morbidezza: finocchi, carote, zucca…

Le verdure in foglia, meglio se sostituendo al burro un cucchiaio d’olio e aggiungendo uno spicchino d’aglio: spinaci, bietole….

Le verdure di primavera quando si deciderà ad arrivare: asparagi, cardi e meglio che mai fave sbucciate (se ce la fate a non mangiarvele tutte crude)

A proposito di dado e di cibi veloci che piacciano anche ai bambini. L’effetto gentile che ha sul cibo quest’emulsione di burro, acqua e un pizzico di sale mi piace tanto che nello stesso modo ci faccio anche la minestrina. Ve lo ricordavate che la minestrina si può fare anche senza brodo?

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And so this is winter: zuppa di gambi di cavolo nero.

Passate le feste sembra sempre che la primavera debba essere dietro l'angolo. Invece eccoci in pieno inverno senza nessun Natale da aspettare, la luce grigia e gelida del primo pomeriggio, la città spoglia delle sue foglie e delle luci, i giorni pallidi che stentano ad allungare.
Benvengano allora le zuppe della sera.