Astenersi lepri se non marzoline. La colazione della domenica a casa Smart.

Visualizzate una domenica mattina di fine dicembre. Il cielo bianco di freddo con una promessa di blu. Il ricordo delle coperte sulla pelle. Il profumo del primo caffè che si spande. Ora aggiungeteci qualche dettaglio bizzarro perché sennò questa non sarebbe casa Smart ma un Mulino Bianco qualsiasi.

Tipo il tavolo interamente ricoperto di scatole, padelle, assi di compensato, cacciaviti in ogni bicchiere. Abbandonato in un angolo, un trapano avvitatore. Dr.Smart ed io che avvitiamo a mano gli ultimi montanti della cucina in ginocchio sul pavimento. I nostri vestiti intrisi di trucioli. Il montatore che parla romanesco con l'accento rumeno e solleva il frigo come se fosse un libro. L'amica sciccosa che commenta in inglese con un fortissimo accento francese, seduta al tavolo con la sua tazza di tè. Mentre tra una pila di libri e una planetaria spalma sul pane il burro demi-salé e le marmellate fatte in casa.

Questa di zucca in particolare era la stessa che Birgit metteva in tavola a Vienna per le colazioni della domenica, insieme alla brioche Nanterre tagliata a fette spesse e alla macchia colorata dei narcisi, l'unica del lungo inverno monocromo dell'est. Ero solo io ad andarne matta, quindi vi avviso, non è la solita marmellata. Ma se vi incuriosice la sua scioglievole acquosità dovete provarla. Il sapore è quello antico della zuccata, rinfrescato dalla piccantezza dei pezzetti della bacca di vaniglia.

Marmellata di zucca e vaniglia

SERVONO

• la zucca piu grande che trovate - io partivo da circa sette chili di zucca ma con il metodo in volume che ho usato si può fare con qualsiasi quantità di zucca. Da ogni chilo di zucca si ottiene indicativamente un vasetto piccolo di marmellata perche perde molta acqua

• zucchero (vedi sotto per la dose)

• bacche di vaniglia fresche e umide - io di solito le compro online, ma per questa ricetta ho usato quelle freschissime che la sposa dell'anno mi ha portato dalle Seychelles

COME SI FA

Tagliate la zucca a grossi dadi, riempiteci una pentola sistemandola molto fitta, aggiungete un dito di acqua sul fondo, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio finché la zucca non si infilza facilmente con una forchetta (ma non è sfatta). Scolate la zucca, che avrà tirato fuori un sacco di acqua, schiacciatela bene con una forchetta (o un masher) e rimettetela nella pentola usando una tazza. Se avete dei bambini fatelo con loro perché schiacciare la zucca con la forchetta è particolarmente divertente.

Contate quante tazze di zucca schiacciata avete ottenuto e ogni tre tazze di zucca aggiungete una tazza di zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Io ci ho messo anche la buccia della bacca, tagliata a pezzettini, perché quando la trovi candita sul pane è una meraviglia. Versate tutto in un tegame molto ampio e basso e mettetelo sul fuoco alto, mescolando di tanto in tanto, finché l'acqua non evapora del tutto e il composto diventa improvvisamente lucido.Invasate nei vasetti sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e per maggior sicurezza fate pastorizzare per un quarto d'ora in una pentola di acqua a bollore vivo.

MA CHE STRANO QUESTO METODO... 

Vorrei dirvi che non ho usato la ricetta originale di Birgit perché prevedeva l'uso del gelierzucker del Dr.Oetker e io che sono una purista della marmellata mai avrei tollerato di aggiungere zucchero addizionato a pectina. La verità è che il quaderno delle ricette di Vienna era disperso in chissà quale scatola quando mi è presa l'insopprimibile smania di portarmi a casa una zucca di sette chili da invasare urgentemente prima di dire addio al gas ma il risultato non cambia: l'ho fatta come mi sembrava sensato per far gelificare una verdura acquosa ed è venuto fuori un metodo strano ma che funziona. 
L'importante è scolare bene la zucca da subito, anche strizzandola con una mussolina se necessario, o ci vorrà un tempo eterno per farla gelificare.

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