Avete presente l'archetipo dello chef uber-agitato che dice "correre correre" con uno sguardo, se va bene, e con le parole se va male? Ecco, Heinz Beck non c'entra nulla.
Si attarda tra i banchi come un maestro buono, risponde con calma alle domande, sgrana gli occhi quando ti guarda e sì, parla come Ratzinger. Non somiglia per niente all'algido sex symbol della foto ufficiale ma piuttosto allo zio d'America perfettamente naturalizzato, più tetesco che teutonico, più simpatico che stellato. Anche lui innamorato della materia prima, anche lui con quell'umiltà addosso che lo fa interrompere per far parlare chi gli ingredienti li produce e "ne sa più di me". In tre parole: inaspettato quanto il lime sui suoi gamberi.
Altro incontro degno di nota e poi la smetto col potenziale umano degli chef e vi racconto cosa ho imparato: il panino fritto di Gino Sorbillo. Che oltre a essere una leggenda su Dissapore è anche un bel giovanottone abbronzato con mani grandi come una volta, voce gentile e una devozione orizzontale per la grazia delle donne. Fotografe, clienti, sconosciute, sono le sue muse. Inevitabile non pensare allo Stil Novo, alle nonne che si fidanzavano col fornaio che gli sfiorava tutti i giorni la mano e a quel tipo di viaggio nel tempo lì. Tutto nel tempo di una frittura.
Il panino che ho assaggiato era soffice e vagamente cremoso, fermato un secondo prima della cottura completa ma senza alcun sentore di lievito per via della lunghissima maturazione della pasta. Il ripieno era di treccia di bufala, patatine novelle arrosto e pancetta arrotolata ma se volete replicarlo in una versione vegetariana Gino consiglia zucchine, menta e fiordilatte avvolta nel mirto.
Ho finito con la posta del cuore, ecco cosa ho imparato da questo Taste.
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| La cacio e pepe con gamberi bianchi al lime di Heinz Beck |
Idee da copiare
L'acqua di pomodoro per risottare la pasta, per introdurre un ricordo di pomodoro anche dove non c'è. Heinz Beck ci fa gli spaghetti ai tartufi di mare per unificare le due tradizioni italiane della pasta alle vongole con e senza sugo. Segue la riflessione: ci vuole da sempre uno straniero per unificare l'Italia - La Pergola
Il sorbetto al peperone per accompagnare i fiori fritti alla romana. Sgrassa come una salsa agrodolce cinese ma si riconosce come sapore mediterraneo. Già rifatto in versione crema fredda, rende rilecchevole virtualmente tutto. Non vedo l'ora di servirlo nei bicchieri da cocktail con un vassoio di fritto appena fatto. Urge gelatiera. - Il Convivio Troiani
- Il croccante di pesto quasi pantesco. Una granella tagliata grossa a coltello fatta di aglio, capperi, pomodori e mandorle da cospargere sulla pasta risottata a dovere. Scaglie di pecorino secondo me ci dicono bene - Il Convivio Troiani
- Il lime per marinare i gamberi crudi. Un po' troppo dolci senza, esplosivi con. Non che in questa casa entrino continuamente gamberi appena pescati ma casomai dovessero entrare ricordarsi del lime - La Pergola
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| Il superspaghettone alle vongole di Giulio Terrinoni - sorprendente la doppia cottura delle vongole, non avevo letto il nome completo del piatto e quando ho messo in bocca l'ultima vongola, l'unica cruda del mio piatto, mi è esploso il mare in bocca |
quello che non sapevo sulla pasta
- Che se è gialla non è buon segno. La pasta migliore è ruvida in superficie e piuttosto chiara. E' l'essiccazione oltre i 70 gradi che degrada la semola e la fa scurire, peggiorando la tenuta della cottura.
- Che Heinz Beck usa solo la de Cecco. Quella che a casa chiamiamo ancora "la pasta della Fara" come faceva la nonna della nonna. Chissà se anche Heinz Beck ha la mamma abruzzese.
- Che per cuocere la pasta spessa senza romperla ci vuole la cottura passiva di Gualtiero Marchesi. In due parole: si fa bollire a fuoco alto per tre minuti, si spegne il fuoco e si porta a cottura.
- Non fai in tempo a imparare che oltre i 70 gradi non si deve andare che trovi le piccole produzioni che coltivano grani antichi e fanno la pasta essiccata a 35 gradi. Ovviamente è un processo più lento e quindi la produzione più piccola. Da provare per un'occasione speciale.
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Il Kebab di alalunga speziato di Daniele Usai con Katsubushi e panna acida. Il tonno è tagliato a coltello e condito con cumino, curry pepe e zenzero, quindi avvolto nella pasta fillo e infilato su una stecca di lemongrass. La panna è condita con le stesse spezie in quantità minore, scorza e succo di lime.
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qualche trucco che che voglio ricordare
Che il pesce azzurro va cotto il minimo indispensabile. Ma appena scottato proprio. Daniele Usai ci fa un kebab speziato avvolto nella pasta fillo e nemmeno fa in tempo a girarlo che lo toglie dal fuoco e lo impiatta - Il Tino
Che sulla pizza è meglio non mettere la bufala perché rilascia troppa acqua in cottura. Meglio usare una buona fiordilatte o una fiordilate misto bufala. - Gino Sorbillo
Di aggiungere una tazzina di espresso nell'acqua ghiacciata per far raffreddare le uova in camicia. Questo devo provarlo per capirlo. Vi aggiornerò - Umberto Vezzoli
Di saltare una pera a dadini insieme al guanciale alla prossima carbonara
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| Ovviamente c'era anche qualcosa da dimenticare: ok le pere saltate col guanciale ma la pasta fatta scuocere apposta, poi unta, poi fritta, poi riempita di crema inglese salata a base di panna e per finire condita col soffritto non si affronta. |