Ok, che giri per la Romagna in moto e ascolti sia Jovanotti che Bob Dylan aiuta. E anche che "per capire il grado di cultura di un paese" la prima cosa che fa è un giro per mercati. Ma non me lo aspettavo lo stesso. Il mio ideale di chef si riassumeva finora nelle due parole Gordon e Ramsay. I gesti precisi ma anche sensuali, la cucina impeccabile ma anche ruvida, l'attrezzatura ok ma l'importante è un buon coltello.
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| il panino vegan di Chef Sebastiano e quello con lo squaquerone sferificato e lo scalogno in aceto di lamponi di Stefano Ciotti |
E invece mi sono innamorata di Bottura.
Anche se non accarezza le melanzane come se fossero gambe femminili e insieme al coltello usa l'artiglieria pesante. Mi sono innamorata di un velo di risotto, bianco sul piatto bianco, che di ruvido non aveva niente. Di riproducibile meno che mai.
Un risotto che per non sporcarlo con i minuzzoli del pepe macinato, viene spruzzato con un distillato di sei pepi da usare in giornata. Il profumo più buono mai avuto addosso, giusto dopo Daim Blond di Serge Lutens.
"Se vogliamo ripartire, dev'essere dall'umiltà" ha detto parlando di vialone nano e di mondine con i piedi nell'acqua.
E poi ci ha chiesto se il riso ci andava bene al dente, casomai non fosse arrivato il concetto. Tre stelle Michelin e i piedi saldamente per terra.
"Se vogliamo ripartire, dev'essere dall'umiltà" ha detto parlando di vialone nano e di mondine con i piedi nell'acqua.
E poi ci ha chiesto se il riso ci andava bene al dente, casomai non fosse arrivato il concetto. Tre stelle Michelin e i piedi saldamente per terra.
Un giocherellone che ti spruzza "acqua di pepe" sul polso ma in fondo allo sguardo ha una severità quasi monastica. Un rispetto per il lavoro che non gli fa concepire le vacanze.
Nel suo ristorante cuoce la carne sottovuoto, a bassa temperatura, "per preservare il lavoro degli artigiani". Perché la tecnica non è un virtuosismo ma deve servire "per salvaguardare la materia prima, mica il mio ego di cuoco"
Di tutte, questa è la lezione che voglio ricordare.
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| lo show-cooking sulla spiaggia di Chef Sebastiano e lo spiedino di ricciola con sorbetto al limone e rucola |
di utile ho imparato anche:
che anche gli chef leccano il mestolo
Non so come fate voi, ma io quando qualcuno mi guarda cucinare sto molto attenta a non schifarlo usando lo stesso mestolo, anzi giro tutto col cucchiaio da minestra. Assaggio, butto nel lavello, ne prendo uno pulito. Assaggio, butto nel lavello, ne prendo uno pulito. Assaggio, butto nel lavello, ne prendo uno pulito... Ebbene, i grandi chef fanno come noi tutti quando nessuno guarda: assaggiano dal mestolo di legno e continuano a mantecare. E vi dirò, non mi ha turbato nemmeno per un secondo che nel mio assaggio di risotto ci potesse essere un'epsilon della saliva di Bottura.
che la gommosità del parmigiano è data una proteina che si può isolare
Avete presente quando il parmigiano si attacca al cucchiaio e i bambini non vogliono più la minestrina? Avete mai notato che se è troppo calda il parmigiano fa i fili ma se è sufficientemente tiepida non li fa più? Ebbene, la parte gommosa del parmigiano è una proteina. Bottura ha ideato un metodo per isolarla dal resto, ottenendo così una "crema di parmigiano in purezza". Solo il sapore del parmigiano, senza elementi estranei. E con questa e un po' di "acqua di pepe" ha condito il famoso risotto.
che "mare e terra" is the new black
Una volta prerogativa della cucina spagnola e di quella portoghese, in Italia il formaggio sul pesce - o il pesce con la carne - erano un'eresia. Adesso non più. Lo ha detto Pasquale Laera e lo ha confermato Chef Sebastiano di Real Time, che per il suo show-cooking in spiaggia ha avvolto dei trancetti di ricciola nel lardo prima di marinarli e poi rosolarli. Il tutto servito con un sorbetto al limone e rucola per sgrassare il palato.
che l'azoto liquido suscita ancora molti "ohhh" e molti "ahhh"
Va bene, sarà che nella mia vita precedente ho fatto fisica e lì l'azoto liquido era in un laboratorio sì e uno no, trasportato da tubi squallidi avvolti nel neoprene. Ma usarlo in cucina non smette di sembrarmi uno specchietto per allodole. Una nuvola di vapore di azoto e nessuno presta più molta attenzione alla ricetta.
a riconoscere il prosciutto cotto buono
A parte che ci sono tre tipi di prosciutto cotto distinti per legge e non lo sapevo. A parte che quasi nessuno fa più il prosciutto cotto usando un'unica coscia come per il crudo, e non sapevo neanche questo. Quello che davvero ho imparato è che il prosciutto cotto più è uniforme e peggio è. Più il maiale è stato allevato naturalmente più le fasce muscolari tendono a separarsi dal grasso, per cui se la fetta si sfalda quando ve la affettano buon segno.
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| foto ricordo dal bagno 26 - Blog Fest 2013 |
buoni propositi post Blog Fest
La consapevolezza che mi ha lasciato questa Blog Fest si riassume in un asciutto "so di non sapere".
Non che questa brutale verità non mi avesse mai sfiorato da lontano, ma in questi giorni ci ho proprio sbattuto il muso. Mi è sembrato in tanti anni che cucino di aver sempre girato intorno a quello che già sapevo fare. Anche adesso, avevo la prima zucca della stagione e che ci ho fatto? Una vellutata piccante al rosmarino. Me ne hanno regalata una i ragazzi di PortaNatura e che ci farò? Uno stir fry con gli spaghetti di soba. Che ok, è da Londra che prometto di parlarvi di stir fry e volevo onorare la promessa, ma a parte questo "niente di nuovo buon viaggio".
Non che questa brutale verità non mi avesse mai sfiorato da lontano, ma in questi giorni ci ho proprio sbattuto il muso. Mi è sembrato in tanti anni che cucino di aver sempre girato intorno a quello che già sapevo fare. Anche adesso, avevo la prima zucca della stagione e che ci ho fatto? Una vellutata piccante al rosmarino. Me ne hanno regalata una i ragazzi di PortaNatura e che ci farò? Uno stir fry con gli spaghetti di soba. Che ok, è da Londra che prometto di parlarvi di stir fry e volevo onorare la promessa, ma a parte questo "niente di nuovo buon viaggio".
Quindi di qui alla prossima Blog Fest ho partorito due buoni propositi:
- uscire dalla propria comfort zone culinaria
dove "continuare a stufare o ridurre a vellutata le solite verdure feticcio" in un carosello diverso di erbe e spezie non è da considerarsi "uscire" ma "barare" - assaggiare meglio
cibo fatto da mani nuove, venuto da strade diverse e soprattutto pensato da cuochi veri. Perché a rincorrere la ricetta perfetta si rischia di dimenticarsi di conoscere e di gioire del cibo degli altri.
Vi faro sapere.