cavoli a merenda: La guida foodie di Lisbona: i dolci portoghesi, breviario per principianti

a destra: Bolo de Arroz, una torta semplice e asciutta da accompagnare a un caffellatte - a sinistra: Tarte de Coco

Siamo tornati. Attraversando una tempesta in compagnia di una bambina urlatrice e dell'immancabile gita supercafona delle file in fondo che invocava la provvidenza perché ci risparmiasse in caso di disastro aereo ma non sottilizziamo. L'importante e' che ci risiamo. Anzi, ci risiamo da una decina di giorni. Sono io che mi sono ammalata appena tornata come non mi succedeva dai tempi gloriosi dell'asilo e che ho vanificato l'epica prova di aver scritto le bozze dei post su Lisbona in tempo reale sul cellulare - per la gioia di J come Giobbe.

Che gia' aveva accusato il colpo quando gli ho confessato che delle novecentosettantatre volte che ho interrotto una camminata per una foto, solo quarantadue si sono concretizzate in una condivisione su Instagram. Comunque poco male, considerando che la mia attivita' principale a Lisbona e' stata l'analisi comparata di tutti i dolci che la pasticceria Portoghese poteva offrirmi per saldare un conto aperto dal 2009, un po' di mal di pancia era quello che ci voleva per recuperare una parvenza di forma fisica. Comunque dicevamo, i dolci Portoghesi.

Semplificando in modo brutale mi sento di farvi una rivelazione. Nei dolci Portoghesi o e' uovo, o e' mandorla. Potrei aggiungere che come in tutti i paesi caldi con poca possibilita' di conservare (o di procurarsi) gli ingredienti base della pasticceria continentale come il burro e il latte, anche la pasticceria Portoghese ha fatto di necessita' virtu' e ha inglobato nei suoi dolci i canditi, la frutta secca e il cocco delle colonie brasiliane. Potrei aggiungere che nei "bolos" riccamente decorati, ispirati alle corone dei monarchi, ho ritrovato i fasti dei Borboni. Che nella molle dolcezza delle mandorle dei Mori ho risentito echi di Sicilia per via della comune dominazione araba. Ma purtroppo avevo il dente avvelenato.

Caracol coi canditi - sullo sfondo: Bolo Moka. Se cercate dolci italianizzanti cercate questo e andate sul sicuro

Perche' a differenza degli altri popoli mediterranei, i Portoghesi hanno sviluppato una particolare devozione per le uova, che raggiunge la sua piu' alta manifestazione nella "masa de ovos": una crema di tuorlo crudo addensato a forza di sciroppo di zucchero e olio di gomito. Il che sarebbe anche stata un'interessante nota culturale a margine se non me lo fossi ritrovato a tradimento in tutte le colazioni che ho ordinato. E che al mio posto ha consumato Dr Smart.

Fortunatamente a questa predilezione per le uova crude si accompagna un certo orgoglio dei pasticceri per aver saputo mantenere inalterato il giallo brillante del tuorlo, per cui se nemmeno voi siete golosi di uova crude come serpenti, occhio a tutto cio' che e' arancione. Occhio anche a tutto cio' che e' recheado, ovvero ripieno, perche' e' frequente che dolci europei dall'apparenza innocua come i palmier di sfoglia o le tasche e i rotoli di pasta genovese siano stati portoghesizzati con una bella spalmata del solito ripieno. Detto questo, tutto il resto e' buonissimo.

a sinistra: Ovos Moles de Aveiro fuori e dentro - a destra: la Queijaria Nacional dove assaggiare le Queijadas di Sintra e comprare ottimo formaggio, croquetas (o queidinos) de ovos

analisi comparata dei dolci Portoghesi per turisti faidate

DOLCI AL FORMAGGIO

L'orgoglio di Lisbona sono i Pasteis de Nata, delle barchette di sfoglia simile a quella delle sfogliatelle ricce napoletane con un ripieno di crema di latte caramellata. Personalmente li ho trovati un po' anonimi, anche scansando le offerte di sei pasteis a un euro e andando a cercare i migliori della citta' fino a Belem.
Molto diverse e assolutamente locali le Queijadas di Sintra, tartellette di pasta croccantina con un ripieno antico di ricotta e formaggio profumato di noce moscata e cannella. Spostandosi da Sintra a San Gonzalo la barchetta che contiene il ripieno diventa una stella.

DOLCI ALLE MANDORLE

Mentre in Sicilia le mandorle si fanno pasta, qui restano in granella e aggiungono ai dolci una texture scura e rustica. Da provare i Leiras (tipo amaretti neri e ruvidi) e se lo trovate il Bom Bocado de Amendoa (buon boccone alla mandorla): un cubetto di pasta sofficissima e spugnosa ricoperto di mandorle e sciroppo.

BRIOCHE

Come in Sicilia sono tonde e molto asciutte. Compatte e lievitatissime sotto a una crosticina lucida e croccante. Non e' raro che abbiano il ripieno solo in cima quindi mordetele con criterio o vi ritrovate subito con una pasta vuota. Nel caso del Bolo Rei la consistenza e' quella di una colomba, pero' rivestita di grossi canditi colorati. Se siete particolarmente fortunati vi capita la fetta con la zuccata. Dr Smart ipotizza che si chiamino "dolce del Re" e "dolce della Regina" perche' rappresentano le due diverse corone. Lo riportiamo per dargli atto che il soprannome se lo suda.