Alla Persiana è meglio. Il segreto di un Basmati perfettamente schiccato.

Anche che puoi mangiarne mezzo chilo prima di accorgertene, d'accordo.

Ma il vero problema del riso alla persiana, quello che almeno a me impedisce di godere a cuor leggero della sua texture asciutta e della profumata e scricchiolante crosticina, è che per farlo va messo a bagno la sera prima.

Non so voi, ma io raramente lo so la sera prima che cosa mangerò la sera dopo. Tante volte neanche la sera stessa. Quindi ci ho messo un po' a trovare il compromesso giusto.

Quello che mi permettesse di riprodurre on demand il riso alla persiana così come lo descrisse per la prima volta Claudia Roden agli occidentali. Così come anch'io l'ho mangiato effettivamente a Londra: perfettamente schiccato, leggero e vaporoso. Però omettendo quel fondamentale passaggio dell'ammollo.

L'ho sostituito con una cottura veloce in acqua a bassa concentrazione di amido. Che detta così fa molto cucina molecolare e invece si ottiene semplicemente "lavando" il riso a metà cottura con abbondante acqua calda. Esattamente come si fa con i pesci rossi quando gli si cambia metà acqua per volta nell'acquario, solo che qui è calda.

Ovviamente no, non è un metodo ortodosso. Però il riso viene praticamente uguale. 

cuocere il riso a chicco lungo 

LINEE GUIDA

• Il riso crudo va lavato a lungo sotto l'acqua corrente in un colino. Più pulito sarà il riso, più leggero sarà il risultato finale
• Il riso lesso è il male. In tutta l'Asia, dalla Cina alla Persia, il riso gonfio e pesante di acqua è considerato scadente. Lo scopo è di farlo cuocere nell'acqua il meno possibile, sempre.
• Il riso non va girato, o diventa marshy, cioè paludoso. L'aggettivo dice tutto.
• Per evitare di girarlo, il riso va versato sempre a pioggia, crudo o cotto che sia. Fidatevi, è un'ottima abitudine da prendere.

Riso lungo alla Persiana senza ammollo 

COME SI FA

1. Scottare il riso in acqua a bassa concentrazione di amido
   
   Lavate il riso accuratamente e versatelo a pioggia in una pentola di acqua bollente. Contemporaneamente portate a bollore altra acqua salata. Quando il riso fa una schiuma spessa, mettete la pentola sotto il getto dell'acqua del rubinetto, in modo che tutti i residui di amido escano dal bordo e il riso resti sul fondo. Scolate inclinando la pentola e rabboccate con l'acqua bollente. Quest'operazione va fatta velocemente per non raffreddare il riso.
2. Capire quando scolare il riso
   E' l'unico passaggio delicato della cottura alla persiana, fare attenzione a non lasciare troppo il riso nell'acqua. A un certo punto si spande in cucina un odore di riso cotto,  invece lo assaggiate e il centro del chicco è ancora duro.  E' il momento di scolarlo.
3. Terminare la cottura del riso al vapore
   Scolato il riso, conditelo con il burro e le spezie che avete scelto (vedi sotto) e rimettetelo nella pentola ancora calda, versandolo a pioggia con un cucchiaio o con le mani. Coprite con un coperchio avvolto in un asciughino e lasciatelo stare a fuoco bassissimo per un quarto d'ora senza mai disturbarlo. La crosticina è la parte migliore e tradizionalmente si serve all'ospite di riguardo. O si mangia di nascosto in cucina.

DOSI

• Se volete servire il riso come contorno a uno spezzatino di carne, una cup ogni due persone è piu' che abbondante.
• Se invece volete servirlo come piatto unico, meglio considerare una cup e mezzo ogni due persone.

QUANDO IL BASMATI E QUANDO IL JASMINE?

• Se volete fare un classico Biriyani Indiano, cioè servire il riso come letto sotto a un curry di carne e/o verdure, scegliete un riso Basmati e aggiungete prima di finire la cottura al vapore un po' di ghee (o burro chiarificato) e Garam Masala (misto spezie che trovate nei negozi orientali).
  
  La differenza con un riso Pilaf è che nel Pilaf gli ingredienti vengono cotti col riso mentre nel Biriyani si vogliono tenere ben separati i diversi sapori.
• Se invece volete fare un riso tinto alla persiana, cioè servirlo come contorno a uno stufato, spesso agrodolce, scegliete un riso Jasmine e aggiungete ghee e zafferano (o curcuma). Se aggiungete anche frutta secca ottenete un riso "jeweled" ovvero ingioiellato.

PER UN RISO BIANCHISSIMO

• Se invece non volete fare un riso colorato ma bianchissimo aggiungete all'acqua di cottura qualche goccia di succo di limone. Imparato da Gordon Ramsay. (In tv eh?)