Si applicano a tutte le preparazioni a lievitazione istantanea, quindi nel suo caso a muffin e cupcake ma anche alle torte tradizionali, quelle dove si mescola l'impasto e si inforna subito, senza far lievitare.
Quella che segue è la mia traduzione in italiano, qui invece trovate la versione originale in inglese.
LINEE GUIDA FONDAMENTALI
Tutto sta a giocare d'anticipo.
Non insisterò mai abbastanza su quanto sia fondamentale premisurare tutti gli ingredienti e permettere a quelli cruciali come burro e uova di raggiungere completamente la temperatura ambiente.
L'idea di fondo è "infornare deve essere premeditato".
Occhio a cosa sostituite.
E' importante capire per quali ingredienti la ricetta è flessibile e come si possono sostituire.
Personalmente vi consiglio questo libro di Regan Daley, "In the sweet kitchen", per la sezione sulla sostituzione degli ingredienti che trovo molto utile.
Altrimenti potete imparare a conoscere gli ingredienti e le possibili sostituzioni sul web o in altri libri di cucina.
Giusto abbastanza ma non troppo.
Avete misurato tutti gli ingredienti e controllato la ricetta due volte. Siete pronti per iniziare. Ma anche se le ricette cercano di descrivere tutti i passi necessari con il maggior livello di dettaglio possibile, saper mescolare bene gli ingredienti si impara con l'esperienza.
La chiave è sapere quanto mescolare. Per esempio, mescolare troppo dopo che è stata aggiunta la farina porta alla formazione di glutine e quindi a un prodotto finale poco soffice. Mescolare troppo poco, per esempio, burro e zucchero, porta gli ingredienti a separarsi e quindi al collasso della preparazione.
Tra i consigli che si possono dare: 1)raschiare spesso il fondo della ciotola per assicurarsi che tutti gli ingredienti si mescolino 2)mescolare bene in tutti i passaggi prima dell'aggiunta della farina e 3) una volta aggiunta la farina mescolare giusto quanto basta ad amalgamare gli ingredienti.
Dipende tutto dal forno.
Non importa con quanta cura avete misurato, mescolato e preparato il vostro impasto con le più premurose attenzioni, può andare tutto in rovina se non seguite alcune importanti regole di cottura...
Controllate la temperatura del forno.
I forni, anche quelli nuovi, possono essere ben lontani dalla temperatura regolata.
Non sottolineerò mai abbastanza quanto sia importante usare un termometro da forno per assicurarsi he il forno sia effettivamente a 180°.
Conoscete il vostro forno?
Oltre ad essere lontani dalla temperatura dichiarata i forni possono avere punti caldi e freddi.
Imparerete a conoscerli se cuocerete molti muffin per volta. Nel mio forno per esempio l'angolo in basso a sinistra dà sempre qualche problema. Se avete punti caldi o freddi diminuite il numero di muffin per infornata. Consiglio di non superare comunque i 24. se dovete infornare di più abbassate la temperatura di 20° e usate il ventilato. Potete anche spostare le teglie a metà cottura ma attenti quando lo fate a non disturbare!
NOTA: un utile approfondimento sull'oscillazione nel tempo della temperatura del forno e su come gestire questo effetto lo trovate qui su FrancescaV.
Do not disturb!
Non disturbate assolutamente quei preziosi muffin per almeno 15 minuti (8 nel caso dei minimuffin).
E' importante lasciar sviluppare una certa integrità strutturale. Dopo 15 minuti potete spostare le teglie se dovete ridurre l'effetto dei punti caldi e freddi. Altrimenti lasciateli stare. Iniziate a testare i muffin due minuti prima della fine della cottura con uno stecchino o un altro oggetto puntuto. Ora, questo è importante... Cuocete finchè questo tester non esce pulito e pulito significa NIENTE BRICIOLE. Se li togliete troppo presto è molto probabile che i muffin collassino o almeno che si affloscino un pochino. Infine: non controllatene solo uno. A causa dei punti caldi e freddi del forno potreste averne alcuni pronti e altri no. fate il possibile per cuocerli tutti completamente senza seccarne nessuno.
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RISOLUZIONE DEI PROBLEMI
I miei muffin collassano!
Vedi il paragrafo "dipende tutto dal forno". E' molto probabile che non abbiate lasciato cuocere completamente i muffin. se il collasso è accompagnato da piccole pozze di burro fuso probabilmente non avete mescolato gli ingredienti abbastanza.
I miei muffin strabordano!
Vedi il paragrafo "dipende tutto dal forno". c'è una buona probabilità che la temperatura fosse troppo bassa o che abbiate infornato troppi muffin in una volta sola. Se i muffin non ricevono abbastanza calore all'inizio della cottura straborderanno, ve lo posso garantire...
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