Di fare qualcosa con le roselline secche ne ho voglia dall'inverno, ovvero da quando sono tornata da Vienna carica di fiori e di spezie comprati in quel paradiso palpitante di sete, granaglie, frutti e curiosità che è il Naschmarkt.
Questo blog non era ancora nei pensieri all'epoca, ma in un empito di nostalgia predittiva ho salutato la città con una sessione di shopping gastronomico compulsivo in cui mi sono accaparrata tutte quelle che per nove mesi mi erano sembrate le rarità più imperdibili. Dovrei aggiungere "non del tutto consapevole di cosa stavo comprando" ma a mia parziale discolpa posso dire che il tedesco sbrigativo dei mercanti turchi non ha agevolato la mia comprensione.
Quello che mi interessava era come estrarre il sapore di rosa dai boccioli in modo che fosse chiaramente identificabile ma scongiurando l'effetto saponetta. Pensando che il profumo è racchiuso negli olii essenziali contenuti nei petali ho pensato subito all'infusione nel latte, un liquido grasso in cui gli olii si possono sciogliere facilmente, aiutati dal calore. Di qui alla bavarese il passo è stato breve.
Ho fatto due tentativi. Nel primo, temendo che il sapore finale risultasse blando, ho spezzettato i boccioli nel latte e, per maggior sicurezza, dopo l'infusione ho dato una frullata. L'effetto a posteriori era prevedibile: i semini delle rose hanno rilasciato un nitido sapore amaro e i petali frullati hanno ceduto troppo olio essenziale, provocando esattamente il citato "effetto saponetta". La seconda volta ho soltanto sfogliato i boccioli stando molto attenta a non far cadere nessun semino nella pentola e ho evitato di frullare. Il risultato ha superato le aspettative, una bavarese prelibata che sa proprio di rosa ma senza strafare, un sapore antico e molto elegante.
bavarese alla rosa
15 roselline secche
160 grammi di latte intero
40 grammi di zucchero
250 ml di panna da montare
un cucchiaino di colorante alimentare liquido rosso (facoltativo)
un foglio grande di gelatina (5 grammi)
Sfogliate le roselline in un pentolino, aggiungete il latte e fate sobbollire le rose per una decina di minuti. Filtrate l'infuso attraverso un colino molto fine, schiacciando appena con un pestello, aggiungete lo zucchero ed eventualmente il colorante e lasciate raffreddare. Mettete la gelatina in ammollo nel latte ormai freddo.Trascorsi dieci minuti scaldate nuovamente il latte quel tanto che basta a far sciogliere la gelatina, filtrate, lasciate freddare e aggiungete a filo alla panna appena montata continuando a frullare per non smontarla. Trasferite nello stampo e fate riposare in frigo per almeno due ore.
per una versione a basso Indice Glicemico sostituite lo zucchero con 20 grammi di fruttosio + 10 gocce di dolcificante
la scatola delle meraviglie
Eccolo il bottino che conservo gelosamente in attesa di ispirazione e di nuove conoscenze. Lo scrigno contiene: riso jasmine - perle di tapioca - noce di cola in polvere - roselline secche - fiori di gelsomino secchi - lavanda - cumino orientale - ho specificato orientale perché il cumino che si trova a Vienna è piuttosto diverso da quello che trovo qui in Italia, anzi sarei curiosa di sapere il perché se c'è qualcuno che ne sa di più.
Ogni consiglio, informazione, suggerimento o spunto su come usare questi ingredienti è il benvenuto! In particolare vorrei davvero saperne di più sulla cottura del riso Jasmine, i risi orientali sono un affascinante mondo da esplorare e io sono giusto in cerca di un Cicerone. AGGIORNAMENTO: l'ho imparato anni dopo a Londra, ecco come si fa.