Sono tante le ragioni per cui ci si mette ai fornelli, l'ultima delle quali generalmente è quella di nutrirsi.
Qui siamo di fronte a un tipico caso di cucina evocativo-predittiva, sintomo inequivocabile di grande impazienza. L'impazienza in questione è per le nostre (prime vere) ferie che ci riservano un viaggio a Lisbona. Quale migliore occasione di pregustare il respiro dell'atlantico e l'ospitalità discreta delle Casas do Fado?
Volevo una sfumatura esotica che parlasse di estate e di vacanze, per questo ho aromatizzato il latte con il coriandolo e ho usato zucchero muscovado per la sua nota caraibica di melassa e liquirizia; se però volete la ricetta tradizionale basterà sostituire al coriandolo una scorza di limone non trattato e al muscovado dello zucchero semolato.
L'esecuzione è rapida ma ha tempi di cottura piuttosto lunghi: io l'ho divisa in due dopocena, un po' per praticità, un po' per moderare i danni da impazienza.
La ricetta infatti è semplice ma delicata: il latte deve essere completamente freddo per non cuocere le uova, il caramello solidificato, la miscela del budino sempre ben filtrata. Una preparazione approssimativa e l'uovo si dividerà in fiocchi, coagulandosi, non addenserà il budino ed emanerà un odore persistente di stracotto.
Non fatevi ingannare infine dalle bollicine in superficie, che dipendono dallo spartano stampino usa e getta che ho usato per cuocerle (ROAR...): l'interno deve risultare liscio e compatto come un budino, senza traccia di alveolatura.
per sei coppette
- un litro di latte fresco intero
- 2 uova e due tuorli
- quattro cucchiai di zucchero muscovado
- un cucchiaio di coriandolo
- zucchero semolato per il caramello
la prima sera:
Mettete al fuoco il litro di latte e il cucchiaio di semi di coriandolo e lasciatelo sobbollire a fuoco dolcissimo da un ora e mezzo a due ore, mescolando ogni tanto quando vedete che si forma il panno. Lasciate raffreddare e filtrate attraverso un colino fine, quindi mettete tutto in frigo.
la seconda sera:
IL CARAMELLO
Mettete al fuoco lo zucchero semolato con pochissima acqua; quanto zucchero dipende dal vostro stampo, l'acqua aggiungetela a cucchiaini e fermatevi quando tutto lo zucchero è diventato appena umido. Mescolate bene prima di mettere sulla fiamma perché dopo non potrete più. Aspettate senza mescolare che lo zucchero smetta di schiumare e inizi a caramellare (cambierà colore piuttosto lentamente).
A questo punto grande attenzione perché bruciarlo è un attimo: non appena sarà diventato color caramello toglietelo dal fuoco e trasferitelo subito nello stampo. Tenete lo stampo per i bordi per non bruciarvi e muovetelo rapidamente per coprire uniformemente il fondo.
Alcuni suggeriscono di fare il caramello direttamente nello stampo ma io ve lo sconsiglio: perché è difficile che lo zucchero cuocia omogeneamente con tutte le scanalature che ci sono e perché se qualcosa va storto lo dovete anche lavare e asciugare.
IL BUDINO
Mescolate a lungo le uova in modo da amalgamare bene i tuorli con gli albumi ma fatelo senza sbattere perché il dolce non incorpori aria. Filtrate attraverso un colino fine per eliminare eventuali coaguli di uovo.
Aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta e mescolate bene finché non sarà sciolto. Filtrate attraverso un colino fine per eliminare i grumi di zucchero (il muscovado tende a farli molto più dello zucchero semolato).
Aggiungete il latte alla miscela di uova, iniziando con un cucchiaio alla volta finché il composto non è molto fluido e quindi unite tutto il latte. A questo punto potete versare negli stampini: sistemateli in una teglia da forno, riempiteli facendo passare attraverso il solito colino fine, mettete la teglia in forno e aggiungete acqua nella teglia fino a sfiorarne il bordo (potete anche aggiungere l'acqua prima di infornare, io se lo faccio ne rovescio buona parte sul pavimento).
Lasciate cuocere a 180 gradi per un ora e controllate la consistenza del budino, se non fosse ancora compatto (e probabilmente non lo sarà) potete tenerlo fino a un altra ora. Lasciate raffreddare e mettete in frigo, sarà pronto dalla mattina dopo e si conserva una settimana.
LE FOTO
Le foto sono particolarmente bruttine, lo so. Però ho appena comprato il mio primo stampo Agnelli e sono impaziente di usarlo per cui spero che le cambierò presto!
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