Cose che ho imparato vivendo a Londra:
1) che Hugh Grant perde gran parte del suo fascino quando scopri che ti sorride da tutti i sedili della metropolitana
2) che non c'è un limite fisico al numero di cose che puoi fare mentre stai correndo a prendere la Tube
3) a cucinare cinese
Vero cinese, o almeno quello che si mangia nelle case Hong-Kong-Brit di seconda generazione con i gatti d'oro nell'ingresso, un senso della famiglia da fare invidia al Padrino e infinite copie di qualsiasi oggetto negli armadi, dal bollitore alla lima per le unghie.
Perché, in una casa cinese, davvero non si butta via niente e tutte le padelle delle generazioni passate, tutte le tutine 0-3 mesi prestate dagli amici e tutti i serviti di tazze ricevuti in regalo si stratificano pacificamente in attesa di avere un giorno il sopravvento.
Perché, in una casa cinese, davvero non si butta via niente e tutte le padelle delle generazioni passate, tutte le tutine 0-3 mesi prestate dagli amici e tutti i serviti di tazze ricevuti in regalo si stratificano pacificamente in attesa di avere un giorno il sopravvento.
Dicevamo, i noodles.
Oltre alla corsa-orientamento tra i cumuli delle suppellettili e a cambiare pannolini con precisione chirurgica, nei mesi in cui ho vissuto dai Tong ho imparato a capire i meccanismi che regolano la cucina cinese, più che a replicare questo o quel piatto.
Ho imparato che il fried rice che qui ti servono nei ristoranti in realtà è l'equivalente della nostra frittata di spaghetti del giorno dopo, che il tofu a dadini serve a ridurre la piccantezza di una zuppa e a riempire la pancia esattamente come le nostre patate e soprattutto che non esistono i noodles di questo e di quello, esistono le zuppe ed esiste lo stir fry.
Quello che poi ci metti dentro è come la farcitura della pizza: a ognuno la sua.
Oltre alla corsa-orientamento tra i cumuli delle suppellettili e a cambiare pannolini con precisione chirurgica, nei mesi in cui ho vissuto dai Tong ho imparato a capire i meccanismi che regolano la cucina cinese, più che a replicare questo o quel piatto.
Ho imparato che il fried rice che qui ti servono nei ristoranti in realtà è l'equivalente della nostra frittata di spaghetti del giorno dopo, che il tofu a dadini serve a ridurre la piccantezza di una zuppa e a riempire la pancia esattamente come le nostre patate e soprattutto che non esistono i noodles di questo e di quello, esistono le zuppe ed esiste lo stir fry.
Quello che poi ci metti dentro è come la farcitura della pizza: a ognuno la sua.
ERRATA CORRIGE =)
STIR FRY - come si fa
Probabilmente già stir-friggete e non lo sapete.
Siccome qualcuno sui social mi ha chiesto dov'era Hugh è doverosa una precisazione...
Lungi da me voler far intendere un flirt di anche solo due fermate con Hugh Grant, intendevo che il suo è un viso molto comune in Inghilterra e che vedere il suo sorriso replicato ovunque faceva un po' l'effetto "Alice allo specchio"
Sarà per la prossima volta ;)
Sarà per la prossima volta ;)
STIR FRY - come si fa
STIR FRY, MA CHE VOR DI'?
Perche' lo stir fry non è un piatto esotico, è un credo universale. E' tagliare gli ingredienti a pezzi sufficientemente piccoli da poter essere cotti in pochissimi minuti in pochissimo condimento.
Che poi nello stir fry orientale ci vadano aglio, zenzero e salsa di soia sono dettagli.
Se vi piacciono le cotture veloci e le verdure che restano croccanti lo stir fry è il vostro metodo di cottura preferito (o sta per diventarlo).
WOK, E SE NON CE L'HO?
Prima di imparare a usarlo dai Tong, il wok mi sembrava una padellona tanto ingombrante quanto inutile. Non è vero che “nel wok ci fai tutto” pensavo, anche se fa cosmopolita dirlo. Nel wok ci fai tutto male. Nel wok si brucia il soffritto, la pasta non salta e lo stufato o il curry resteranno crudi per sempre.
Se vi piacciono le cotture veloci e le verdure che restano croccanti lo stir fry è il vostro metodo di cottura preferito (o sta per diventarlo).
WOK, E SE NON CE L'HO?
Prima di imparare a usarlo dai Tong, il wok mi sembrava una padellona tanto ingombrante quanto inutile. Non è vero che “nel wok ci fai tutto” pensavo, anche se fa cosmopolita dirlo. Nel wok ci fai tutto male. Nel wok si brucia il soffritto, la pasta non salta e lo stufato o il curry resteranno crudi per sempre.
A posteriori lo penso ancora. Il wok è una padellona ingombrante e inutile se intendete usarlo all'occidentale, cioè come mega-padella o mega-casseruola. Diventa fondamentale se stir-friggete spesso, come nel caso dei cinesi che stir-friggono anche la lattuga e poi la mettono nel brodo. In questo caso il wok vi risparmierà un bel po’ di tempo con il suo accogliente pancione che non va mai svuotato e che continua a prendere nuovi sapori.
Se non ce l’avete, una padella larga e bassa funzionerà altrettanto bene, con l’unica accortezza di svuotarla spesso.
POCO PER VOLTA
La prima volta che ho fatto uno stufato di verdura dai Tong, la zia di casa ha lanciato un grido di sofferenza. “`No! No! Non tutta insieme!”
Questo perché nello stir fry di verdura ce ne va poca per volta: una manciata di cipolla, si fa saltare, si mette in un angolo del wok, una manciata di carote, si fa saltare, si mette in un angolo del wok, una manciata di germogli di soia, si fa saltare, si mette in un angolo del wok…
Quando poi la signora ha visto che ero davvero risoluta a non aggiungere carne ha lasciato definitivamente la cucina, sdegnata. Salvo rientrare un’oretta piu’ tardi, attirata dall’odorino di una sugosa ratatouille, per affermare "Ora capisco! Carne non serve!"
CARNE CARNE CARNE
Vedi sopra. Dopo il riso al vapore (ok, molto dopo) la carne è l’ingrediente principale della cucina cinese, soprattutto quella di maiale. La carne a dadini è la prima cosa che va in pentola dopo l’olio, l'aglio, lo zenzero e la cipolla. Si cuoce, si toglie e si riaggiunge alla fine. Poi potete anche saltare gamberetti, funghi, verdure e quant'altro ma se non avete un po’ di spezzatino di maiale per cominciare non disturbatevi nemmeno a cucinare…
Se non ce l’avete, una padella larga e bassa funzionerà altrettanto bene, con l’unica accortezza di svuotarla spesso.
POCO PER VOLTA
La prima volta che ho fatto uno stufato di verdura dai Tong, la zia di casa ha lanciato un grido di sofferenza. “`No! No! Non tutta insieme!”
Questo perché nello stir fry di verdura ce ne va poca per volta: una manciata di cipolla, si fa saltare, si mette in un angolo del wok, una manciata di carote, si fa saltare, si mette in un angolo del wok, una manciata di germogli di soia, si fa saltare, si mette in un angolo del wok…
Quando poi la signora ha visto che ero davvero risoluta a non aggiungere carne ha lasciato definitivamente la cucina, sdegnata. Salvo rientrare un’oretta piu’ tardi, attirata dall’odorino di una sugosa ratatouille, per affermare "Ora capisco! Carne non serve!"
CARNE CARNE CARNE
Vedi sopra. Dopo il riso al vapore (ok, molto dopo) la carne è l’ingrediente principale della cucina cinese, soprattutto quella di maiale. La carne a dadini è la prima cosa che va in pentola dopo l’olio, l'aglio, lo zenzero e la cipolla. Si cuoce, si toglie e si riaggiunge alla fine. Poi potete anche saltare gamberetti, funghi, verdure e quant'altro ma se non avete un po’ di spezzatino di maiale per cominciare non disturbatevi nemmeno a cucinare…
OLIO DI SESAMO
Per uno stir fry autentico ci vuole l’olio di sesamo tostato. Un cinese che si rispetti una goccia di olio di sesamo la mette anche nella minestra, giusto per profumare.
Attenzione a comprarlo di ottima qualità (se ne usa veramente poco per volta) e non olio di colza miscelato a olio di sesamo se non volete riempire la cucina di fumo e il fegato di grassi termoossidati.
SALSA DI SOIA
A essere filologici ci vorrebbe la salsa di soia cinese che è piuttosto dolce e densa, completamente diversa da quella giapponese, più salata e marina. Personalmente ci metto la Kikkoman senza troppi rimorsi ma va anche detto che io una zuppa di miso me la faccio almeno una volta a settimana quindi il mio parere è assolutamente polarizzato pro Japan.
ALTRE SALSE
Almeno la Oyster, un intruglio non meglio definito di zucchero, amido di mais e in teoria ostriche sarebbe d’obbligo averlo in frigo. A me non piace e quindi non la metto ma un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto di riso per aggiungere una punta di agrodolce generalmente ci stanno bene. Si aggiungono con la salsa di soia, quindi a un minuto dalla fine.
'STI NOODLE
Possono essere di riso, di soia, di soba, dipende dai gusti.
Quello che conta è cuocerli nel modo giusto. Si fa bollire l'acqua, si spegne il fuoco, si buttano i noodle per qualche minuto e appena sono cotti si sciacquano con l'acqua fredda. Sì. Si sciacquano sotto l'acqua fredda per migliorarne la texture, tanto vanno aggiunti a qualcosa di caldo, zuppa o stir fry che sia.
cuocere i noodles e sciacquarli in acqua fredda
tagliare tutti gli ingredienti in pezzi molto piccoli con un coltello affilato
far scaldare l'olio di sesamo nel wok, o l'olio evo, se fate uno stir fry `'occidentale"
saltare aglio, zenzero, cipolla o gli odori che avete scelto
saltare la carne e metterla da parte
saltare tutte le verdure ed eventuali tofu e crostacei
aggiungere i noodles e
sfumare subito con la salsa di soia o con un piccolo mestolo di brodo se fate uno stir fry "occidentale" e servire fumantissimo
SALSA DI SOIA
A essere filologici ci vorrebbe la salsa di soia cinese che è piuttosto dolce e densa, completamente diversa da quella giapponese, più salata e marina. Personalmente ci metto la Kikkoman senza troppi rimorsi ma va anche detto che io una zuppa di miso me la faccio almeno una volta a settimana quindi il mio parere è assolutamente polarizzato pro Japan.
ALTRE SALSE
Almeno la Oyster, un intruglio non meglio definito di zucchero, amido di mais e in teoria ostriche sarebbe d’obbligo averlo in frigo. A me non piace e quindi non la metto ma un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto di riso per aggiungere una punta di agrodolce generalmente ci stanno bene. Si aggiungono con la salsa di soia, quindi a un minuto dalla fine.
'STI NOODLE
Possono essere di riso, di soia, di soba, dipende dai gusti.
Quello che conta è cuocerli nel modo giusto. Si fa bollire l'acqua, si spegne il fuoco, si buttano i noodle per qualche minuto e appena sono cotti si sciacquano con l'acqua fredda. Sì. Si sciacquano sotto l'acqua fredda per migliorarne la texture, tanto vanno aggiunti a qualcosa di caldo, zuppa o stir fry che sia.
RIEPILOGANDO - come si fa lo Stir Fry
cuocere i noodles e sciacquarli in acqua fredda
tagliare tutti gli ingredienti in pezzi molto piccoli con un coltello affilato
far scaldare l'olio di sesamo nel wok, o l'olio evo, se fate uno stir fry `'occidentale"
saltare aglio, zenzero, cipolla o gli odori che avete scelto
saltare la carne e metterla da parte
saltare tutte le verdure ed eventuali tofu e crostacei
aggiungere i noodles e
sfumare subito con la salsa di soia o con un piccolo mestolo di brodo se fate uno stir fry "occidentale" e servire fumantissimo
Ora che ve l'ho raccontato possiamo ufficialmente dare il via alla stagione degli Stir Fry di qualsiasi cosa. Stay tuned.