13 marzo 2013

Spezzatino di pollo al curry e latte di cocco. Una ricetta incredibilmente Viennese.

Se state pensando che la ricetta di oggi nasconda un tentativo di finire l'altra meta' della lattina di latte di cocco degli spaghetti risottati al limone, ho delle spiegazioni da offrire.

L'idea originaria era di riprodurre una zuppa thai color verde inquietante che ho scoperto a Londra e che e' tuttora archiviata nel faldone dei miei appunti di lighting design. Forse a ragione dato il coefficiente di brillantezza di quel verde. In realta' poi e' un inverno che compro latte di cocco dal mio ormai amico indiano Prabhoda e che viene fuori qualcosa di piu' interessante da cucinarci.

Questa era la volta che mi ricordassi di quel curry al cocco di Birgit e ritirassi fuori il quaderno delle ricette di Vienna.



Non fatevi ingannare dalle apparenze etno-simpatizzanti, questa e' davvero una ricetta Viennese (come segnalano anche le dosi lillipuziane). E non perche' Birgit l'ha presa dallo Standard. E' finita sullo Standard perche' se c'e' un denominatore comune alla fragile identita' culinaria Viennese, e' il piacere di abbondare con le spezie. 

E' una di quelle cose di cui ti accorgi col tempo, quando metti insieme la varieta' incredibile di polveri, grani e radici che si vendono al Nashmarkt, la vicinanza con l'aeroporto di Bratislava e il numero di volte che ti hanno chiesto se sei turca perche' hai tanti capelli.  I gusti dei Viennesi sono profondamente influenzati dalla vicinanza con un Est che non e' solo Russia ma che e' anche e soprattutto Turchia. 

Puo' darsi che sia molto vicino un nuovo Rinascimento della cucina Viennese, che al momento purtroppo conta piu' o meno quattro ricette. Per ora pero' un cuoco che sappia inventare un'identita' giovane e forte ai sapori dell'Austria come Gordon Ramsay e Jamie Oliver hanno saputo fare per il Brit Food, Vienna lo sta ancora aspettando. Nell'attesa, sono le spezie della comunita' turca di terza generazione che profumano le cucine della citta'.

Spezzatino di pollo al curry e latte di cocco

SERVONO - per 4 persone
  • 750gr di pollo - tagliato a spezzatino
  • cipolle medie - 2
  • una lattina di latte di cocco
  • il succo di mezzo limone
SPEZIE
  • coriandolo in grani - 3 cucchiai
  • zenzero fresco grattugiato - un cucchiaio
  • curcuma - 1 cucchiaio
  • senape nera - un cucchiaio
  • pepe di cayenna - un cucchiaio
  • fieno greco - un cucchiaino
  • carvi - un cucchiaino
  • pepe nero in grani - un cucchiaino
  • cannella - un pizzico
  • due peperoncini verdi piccanti - tagliati per lungo

Inutile aggiungere che il latte di cocco nel frattempo ho imparato a apprezzarlo come ingrediente in se'. Che non e' affatto dolce come si potrebbe pensare ma anzi aggiunge alle creme una morbidezza asciutta e vegetale.


COME SI FA

Tostare il coriandolo a secco in un tegame antiaderente. Aggiungere le altre spezie insieme al burro e far rosolare il pollo tagliato a spezzatino e la cipolla tritata finissima. Spruzzare col succo di limone e far evaporare. Aggiungere il latte di cocco caldo, salare e cuocere a fuoco basso finche' la crema non ispessisce. Servire tiepido su un letto di riso basmati (meglio se cotto a vapore) con un jug della crema di cottura a parte da versare sul riso.

Vi ho risparmiato il meticoloso procedimento di scaldare/macinare le spezie in un ordine ben preciso che sullo Standard veniva suddiviso in quattordici passaggi. Immagino che faccia molta differenza ma credo che un palato non indiano non sia in grado di apprezzarla. L'unica cosa che vale la pena di ricordarsi davvero e' di scaldare il coriandolo in polvere da solo prima di aggiungere tutto il resto per fargli tirare fuori tutto l'aroma. Scaldare, non bruciare.


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