Questa è una ricetta per chi crede che la tradizione sia una serie mai esaurita di innovazioni riuscite.
Nel senso che è nata per conciliare esigenze numerose, insolite e del tutto particolari e invece si presta a risolvere un problema generale: come fare la marmellata mantenendo la cottura breve pur usando poco zucchero.
La premessa la sapete: un desiderio irreprimibile di trasformare i deliziosi fichi del nonno in altrettanto deliziosa marmellata, desiderio offuscato dalla dirompente quantità di barattoli di marmellata alacremente confezionati da Cecilia solo per una mezza giornata.
All'assaggio infatti è venuto fuori che Cecilia la marmellata non l'aveva mai fatta, e che quindi aveva provato a naso: ha aggiunto pectina, un paio di limoni, cotto il tutto per tre ore e ha riempito la dispensa di barattoli di brodaglia al fico.
Poco male, ogni mia riserva si è dissolta e mi sono riportata a Roma una cassettina degli ultimissimi fichi di luglio col pretesto delle cene fredde.
La casa di J. a Roma però non è esattamente quel che si dice attrezzata per soddisfare le mie varie velleità di cuoco sperimentatore.Tant'è che all'arrivo mancavano nell'ordine: spazio in frigo, bilancia per pesare frutta e zucchero, barattoli per marmellare e relativi coperchi.
Per questo ho modificato un po' il metodo classico e così facendo ho scoperto una procedura efficace per fare la marmellata con poco zucchero cuocendola per pochissimo tempo (15 minuti).
E' andata così: siccome i fichi si stavano per sciupare ho pensato di mettere in frigo la miscela da "marmellare" in attesa di comprare i barattoli. Ho spezzettato i fichi, ho schiacciato un po' con una forchetta e ho zuccherato a mio gusto, cioè assaggiando. Quindi ho messo in frigo, e fin qui niente di originale.
Solo che invece di otto ore la miscela in frigo ce l'ho tenuta due giorni e quando finalmente sono andata a comprare i barattoli... i coperchi erano finiti.
Così, visto che i fichi non potevano più aspettare, ho pensato di provare un simil metodo Ferber (cioè a doppia cottura) aumentando il tempo della prima cottura per compensare il ridotto contenuto di zucchero. Ho cotto a fiamma molto viva per quindici minuti... e la marmellata era fatta!
Io poi l'ho fatta ribollire prima di invasarla (appena ho avuto anche i coperchi) ma voi invasatela subito...
MARMELLATA DI FICHI E MANDORLE a cottura breve
un litro e mezzo di polpa di frutta mondata e schiacciata con una forchetta (in questo caso fichi)
mezzo litro di zucchero (3 bicchieri)
un etto di mandorle spellate a pezzetti (facoltativo)
Mondate la frutta, schiacciatela e aggiungete 350 ml di zucchero (due bicchieri).
Trasferitela in una ciotola e lasciate riposare scoperto per due giorni in frigorifero.
Aggiungete un altro bicchiere di zucchero solo se vi sembra necessario e fate bollire a fiamma molto alta per 15 minuti, schiumando spesso.
Spegnete il fuoco aggiungete le mandorle e invasate in vasetti sterilizzati.
Tappate immediatamente e capovolgete venti minuti per il sottovuoto.
Posso darvi le proporzioni in volumi grazie a un sofisticato sistema di conversione ciotole-litri (quello delle elementari per intendersi: ho riempito di acqua i contenitori che ho usato con un bicchiere graduato)