L'idea di questa crema al limone è nata qualche Natale fa. Avevo da poco comprato il libro Cioccolato! di Trish Deseine e sull'onda dell'entusiasmo mi ero messa in testa che QUELLO e solo quello poteva diventare il nostro dolce di Natale, con buona pace della tradizione, del panettone e di varie altre ragioni di buon senso. Così bianco, etereo, fiabesco, con quella foresta fragile di alberi di cioccolato a decorarlo era il dolce a cui il mio io inconsapevole aveva anelato fin dall'infanzia ed esattamente quello che cercavo per la nostra vigilia.
La ricetta prevedeva per il ripieno crema al burro e un vasetto di crema al limone (nell'originale inglese suppongo la famosa lemon curd). La crema al burro non l'avevo mai fatta, la crema al limone non avevo idea di dove comprarla. Senza contare che questo mio io bambino (quindi naturalmente dispotico) mi ripeteva che IL dolce della vigilia non poteva contenere un ingrediente tanto prosaicamente comprato bello e pronto al supermercato invece che confezionato accuratamente dalle mie mani per l'occasione.
E fu così che iniziò la ricerca di una crema al limone alternativa, da fare tutta in casa, partendo dalle uova e dalla farina. La ricetta dell'Artusi era l'unica che mi convinceva ed era riuscita incredibilmente aspra e stucchevolmente dolce... La consistenza però era perfetta. E così invece di cestinarla ho provato a limarla e aggiustarla. Ne è venuta fuori questa chantilly al limone, che ha riempito allora il dolce di Trish e che è diventata poi un jolly molto versatile della mia cucina.
CHANTILLY AL LIMONE
(molto) liberamente tratta dalla ricetta "zuppa di limone" di Pellegrino Artusi.
- 2 uova
- 3 albumi
- il succo di un grosso limone
- 60 gr di zucchero
- 1/2 bicchiere di acqua
- 1 cucchiaio di farina
- panna fresca da montare: da 250 ml a 500 ml
Spremete il limone, filtratene il succo e diluitelo con il mezzo bicchiere di acqua. Aggiungete la farina frullando molto bene con una frusta e quindi lo zucchero. Quando questo si sarà sciolto aggiungete le uova, che avrete battuto a parte per amalgamare i tuorli con gli albumi. Per maggiore sicurezza fate passare la miscela di uova attraverso un colino quando la aggiungete agli altri ingredienti, perché sia ben liscia: in questo modo eviterete che si formino dei "fiocchi" nella crema che poi vi costringerebbero a frullarla col minipimer. (Se i fiocchi si formano lo stesso pazienza, frullate per qualche secondo e continuate a cottura).
Mettete sul fuoco e fate lentamente addensare mescolando sempre con una spatola di legno. Siccome è una miscela molto acquosa per fare prima io la cuocio in un tegame antiaderente basso e largo che distribuisce il calore più rapidamente di una casseruola alta.
A questo punto avrete una crema al limone molto astringente che difficilmente vi piacerà così com'è.
Lasciatela raffreddare, mescolando ogni tanto perché non si formi la pellicina.
Quindi aggiungete la panna montata non zuccherata mescolando con una frusta dall'alto in basso per non smontare la crema. La quantità di panna montata che dovete aggiungere perché questa crema aspra si trasformi in una delicata chantilly al limone è variabile e dipende sia dai vostri gusti che dal limone che avrete usato. Sicuramente non ce ne vorrà meno di un quarto di litro ma potete aumentarla fino a mezzo litro.
Vi consiglio di fare così: montate separatamente ciascun quarto di panna in due terrine, aggiungete il primo quarto e assaggiate. Quindi continuate ad aggiungere panna finché l'insieme non sarà delicato ma comunque sapido: fermatevi prima che la panna "lavi via" il sapore del limone, stemperatelo solo finché è necessario.
Questa crema ha un vantaggio oltre a quello di essere rapidissima: vi lascia ben tre tuorli d'uovo da usare, che non solo è sempre fonte di grande ispirazione ma è esattamente il contrario della ben nota situazione: "E adesso che ne faccio degli albumi? Ancora meringhe?" Tenetela presente quindi quando sapete che vi avanzeranno degli albumi: si conserva bene nella parte più fredda del frigo per tre giorni.
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