Avete presente quelle cucine vecchiotte con il forno a gas e qualche pentola spaiata che vi danno nelle case in affitto?
Mettete una di quelle cucine, un fine settimana fuori porta, un impegno pressante finalmente alle spalle e la voglia di provare quella nuova ricetta adocchiata sull’ultimo numero di Sale e Pepe.
Aggiungete una bella mattinata romana e una pasta brisé che avrete preparato in anticipo oppure fate come me che questa volta ne ho preso un rotolo al supermercato già bella pronta e stesa, solo da srotolare (a volte qualche compromesso è necessario, soprattutto se la cucina è senza matterello).Quindi con (tanta) pazienza mondate due mazzi di agretti, che vuol dire lavarli bene sotto l’acqua corrente, eliminare i rametti già passati, tagliare via le radichette, metterli a scolare in un colapasta e soprattutto bonificare l’area circostante il lavello per il raggio di un metro dalle foglioline bagnate che avrete sparso anche sul muro durante l’operazione. Ma forse siete più pratici di me e dovrete solo pulire il lavello.
Come vedete dalla foto i gambi li ho tenuti piuttosto lunghi e ho spuntato i pochi rimasti duri a cottura ultimata. In questo modo ho evitato di scartarne troppi come sarebbe successo spuntandoli da crudi. Quindi li ho sbollentati in acqua bollente salata per qualche minuto, giusto il tempo di intenerirli, li ho scolati accuratamente e saltati in padella per pochi minuti con poco olio e soprattutto senza aglio per non alterare il sapore delicato degli agretti. Se lo avete in casa preferite un olio gentile, come per esempio un ligure di olive taggiasche, per lo stesso motivo. L'ideale sarebbe stato saltare gli agretti in un tegame di alluminio a fondo spesso che secondo me conferisce alle verdure una croccantezza unica ma siccome il compromesso è un'arte che è utile imparare io ho usato il padellino antiaderente che avevo in dotazione e ho tenuto il tutto più umido per non seccare le verdure.
Dopo una decina di minuti aggiungete gli ingredienti liquidi; per queste dosi a me sono serviti 250 grammi di panna fresca e tre uova, ma dipende da quanti agretti avete cotto. Regolatevi così: preparate la miscela (salata e pepata) di panna e uova separatamente e aggiungetela alla torta finché le verdure non sono ben intrise. Fermatevi però prima che affoghino nel liquido, altrimenti la torta non si asciuga. Non ho aggiunto alle uova il grana come diceva la ricetta per via del suo sapore un po' dolciastro ma volendo lo si può sostituire con un cucchiaio di pecorino grattugiato, più adatto alla sapidità di questo ripieno. A questo punto ho infornato a 200 gradi per il primo quarto d'ora e ho terminato la cottura per altri quindici minuti a 180 gradi (almeno stando a quello che indicava il termometro del mio sgangherato forno a gas: c'è da dire che di solito non viaggio con il termometro da forno in valigia...). A fine cottura una piacevole sorpresa: il primo sale, anche se poco presente quanto a sapore, si è rivelato interessante per la sua consistenza il che mi ha convinto a non eliminarlo del tutto dalla ricetta ma a sostituirne solo metà con il marzolino. Ecco quindi le dosi definitive:
pasta brisé
2 mazzi di barba di frate (cica 6 etti)un etto di primo sale
un etto di marzolino di Pienza
250 grammi di panna fresca
3 uova uno o due cucchiai di pecorino grattugiato (ottimo qui un pecorino nero romano)
olio extravergine d'oliva, meglio se gentile
zenzero in polvere (per condire il primo sale)
sale e pepe q.b.
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