Salisburgo, Capodanno 1990. Ordiniamo la cena alla cieca nella prima taverna sbucata da un angolo, i miei due giovani genitori, i loro amici ed io. Fuori i piccioni affondano una sola zampa nella neve. Dentro quel tepore che va subito a cercare il naso, i gesti liberi dal piumino da palombaro e i tovaglioli rigidi sulla tovaglia impeccabile. Ero una bambina sensibile alle lusinghe di una cena memorabile. Mi toccò un consommé in tazza piccola, con due o tre coriandoli di odori galleggianti e quella che sembrava una succulenta polpetta di carne. Si rivelò essere un bignè. Vuoto.
Vienna, ottobre 2007. La mia prima cena alla pari. Di là dal treno l'ultimo bagno in un mare già freddo e l'ultima cena in due senza parlare. Di qua la sauna balsamica, i capelli biondi sulle spazzole in bagno e la prima di una lunga serie di zuppe. Preparata con una zucchina per commensale. E molta acqua.
Ne ho citate due, ma negli anni ho raccolto numerose conferme che il palato austriaco è frugale e raffinato, ama le vellutate molto acquose e i consommé molto leggeri, al massimo concede un unica polpetta di fegato in un gran vaso di brodo, ma solo nelle grandi occasioni. L'epitome di tanta morigeratezza è la ricetta della minestra della sera, quella che si fa quando non c'è niente in casa: poco brodo, qualche
Consommé al rosmarino con crêpes di castagne
PER 3 PERSONE
per il consommé al rosmarino
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brodo di pollo vero fatto con tutte le zampe, le creste, le penne... no, va bene, sto esagerando, brodo vero, che sia di manzo o di pollo, possibilmente fatto come lo faceva la vostra nonna e magari anche chiarificato con una chiara d'uovo che viene bello limpido
- un rametto di rosmarino e pochi fili di erba cipollina per aromatizzarlo
brodo di pollo vero fatto con tutte le zampe, le creste, le penne... no, va bene, sto esagerando, brodo vero, che sia di manzo o di pollo, possibilmente fatto come lo faceva la vostra nonna e magari anche chiarificato con una chiara d'uovo che viene bello limpido
per le palatschinken di castagne - che poi sarebbero delle crêpes
per le palatschinken di castagne - che poi sarebbero delle crêpes
- un uovo
- un bicchiere di latte di soia
- 4 cucchiai di farina 00
- 4 cucchiai di farina di castagne
- 1 cucchiaio di olio
- un buon pizzico di sale
Preparare l'impasto delle crêpes e farlo riposare, meglio se per una notte. Se lo frullate col minipimer per evitare i grumi non lo saprà nessuno. Il giorno dopo preparate le crêpes in un padellino mentre fate scaldare il brodo con il rosmarino e l'erba cipollina. Impilatele, arrotolatele e tagliatele a striscioline come si fa per le tagliatelle. Distribuitele nelle scodelle e copritele con il brodo fumante. Servite subitissimo o lo crêpes a mollo nel brodo diventano un pandispagna.
TIPS AND TRICKS
- Il latte di soia fa venire le crepes più alte e spugnose del latte vaccino
- Il pilastro di questa ricetta è il brodo. Se non è buono, meglio un piatto di pasta.