Pare che questi due vecchietti frugali non volessero altro per cena che finocchi stufati nel burro con abbondante parmigiano. E hai voglia a dire che i finocchi si possono anche lessare prima e poi ripassarli nel burro perché sono duri a cuocere. Non sarà mai come tagliarli fini fini con un buon coltello e lasciar fare la cremina al burro che si emulsiona con l’acqua.
Due cose sono importanti per questo tipo di cottura.
- Una padella antiaderente che contenga la verdura in un solo strato.
In questo modo l’acqua evapora velocemente e il cibo si asciuga invece di lessare. Considerate che la verdura perde volume in cottura, per cui se i cavoletti da crudi sono un po’ fitti va bene, se sono radi potrebbero bruciarsi. - Un coltello affilato.
Di tutte le cose di cui si può fare a meno in cucina, una su cui vale veramente la pena di investire è un ottimo coltello. Lo dico avendolo provato. Vivere in due in 25 metri quadri, senza compromettere la qualità della vita che ci si fa dentro, richiede una policy brutale su quello che entra e quello che rimane fuori, e brutale non è un’esagerazione. Al momento la dotazione della mia cucina conta: tre pentole, una padella e un bollitore.
Non c’è il forno elettrico e nemmeno un vero frullatore***. Del frullatore non è stata una scelta mia ma dell’impianto a norma di affitto che ne ha già fatti saltare un paio. Ad ogni modo ho scoperto che si fa bene anche senza. Del forno, del frullatore e di molto altro. Ma non c’è giorno che non ringrazi di aver investito in un vero coltello.
Come sempre vale la “legge universale della conservazione dello sbattimento” per cui dedicare più attenzione alla preparazione degli ingredienti crudi permette di risparmiare tempo poi a cuocerli, che tra l'altro se stiamo parlando di verdure fa la differenza tra mangiarle grigie e sfatte e mangiarle croccanti e del loro colore.
***A meno che non si voglia chiamare frullatore un Multi Moulinette d’antiquariato che trita come può con tutta l’antipatia dei suoi 200 watt. E che ovviamente nessuno sbalzo di tensione è riuscito a sopprimere.
PRIMO TEMPO – mondare i cavoletti stasera e mangiarsi i cuori subito
AKA
SERVONO (per ogni persona)
10 cavoletti sciacquati ma non mondati – ci servono proprio tutte le foglie
25 grammi di burro
1 cucchiaio di pinoli
EXTRA – una cucchiaiata di parmigiano
COME SI FA
Coprite il fondo di una padella antiaderente con un dito e mezzo di acqua, il burro, un pizzico di sale e portate a bollore. Nel frattempo togliete il torsolo dai cavoletti con un taglio a V -serve a far staccare più foglie ma se vi fa fatica va bene anche un taglio e via. Tagliateli a quarti, mettete in frigo tutte le foglie che si sono staccate per la seconda ricetta e mettete i cuori nella padella con l’acqua.
Cuocete a fuoco vivace finché non si inteneriscono ma fate attenzione che rimangano belli verdi. Aggiungete una cucchiaiata di pinoli alla padella dei cavoletti, abbassate il fuoco e lasciar fare a Maillard il suo lavoro finché non si forma un po’ di crosticina. O tanta crosticina. Fatto? L’avevo detto che ci volevano dieci minuti. Alla faccia delle verdure “arricchite” nel brodo di dado.
PIU’ GOLOSO -
Quando sono ancora caldi si possono spolverare leggermente di parmigiano grattato e metterli in tavola appena il vapore lo ha sciolto.
SI POSSONO CUOCERE CON QUESTO METODO:
Le verdure dure invernali che hanno bisogno di un po’ di morbidezza: finocchi, carote, zucca…
Le verdure in foglia, meglio se sostituendo al burro un cucchiaio d’olio e aggiungendo uno spicchino d’aglio: spinaci, bietole….
Le verdure di primavera quando si deciderà ad arrivare: asparagi, cardi e meglio che mai fave sbucciate (se ce la fate a non mangiarvele tutte crude)
A proposito di dado e di cibi veloci che piacciano anche ai bambini. L’effetto gentile che ha sul cibo quest’emulsione di burro, acqua e un pizzico di sale mi piace tanto che nello stesso modo ci faccio anche la minestrina. Ve lo ricordavate che la minestrina si può fare anche senza brodo?
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